“Nie da się dobrej pizzy zrobić na tanich rzeczach”
Na osiedle wpadamy w środku dnia, kiedy w powietrzu pachnie już ciastem i oliwą. W ENHA Pizza, jednym z tych miejsc, które mieszkańcy Huty wymieniają półgłosem z dumą, z pieca zaczynają wychodzić pierwsze placki. Właściciel, Michał Grysza, 42 lata, z zawodu behapowiec, z zamiłowania – perfekcjonista od fermentacji i włoskiej mąki. – Bo jak się robi pizzę, to na serio – mówi od razu, jeszcze zanim zaczniemy właściwie rozmowę.
Co to znaczy dobra pizza?
Michał Grysza: Dobra pizza zaczyna się od składników. Nie da się jej zrobić na tanich rzeczach, to po prostu nierealne — mówi Michał. — Druga sprawa: ciasto. Ono musi dojrzewać. Minimum 24 godziny, najlepiej 48. Nie da się tego przyspieszyć, tak samo jak nie da się skrócić fermentacji wina czy dojrzewania sera.
W jego oczach „dobroć” pizzy to suma drobiazgów. Od twardości wody, po rodzaj soli i temperaturę pieca.
— Pizza to jak chemia i sztuka w jednym. Na każdym etapie można coś spartolić. A jak się zrobi coś po łebkach, to efekt końcowy zawsze będzie kiepski.
Z budowy do pieca
Zanim został pizzaiolo, przez dekadę pilnował zasad bezpieczeństwa na budowach.
– 10 lat jako BHP‑owiec. Ale w pewnym momencie wiedziałem, że już wystarczy. W Polsce tej roboty nikt nie traktuje poważnie. Ja chciałem realnie działać, a większość traktowała BHP jak zło konieczne. Więc odszedłem.
Chciał zrobić coś swojego.- Nie po to, żeby się dorobić, tylko żeby wreszcie mieć poczucie, że to, co robię, ma sens. Razem ze szwagrem stwierdziliśmy, że w Nowej Hucie brakuje miejsca, gdzie można zjeść coś ponad standard. Coś prostego, ale dobrze zrobionego.
Pomysł się ułożył przy kuchennym stole.
– Siedzieliśmy, chcieliśmy coś zjeść i nie było gdzie. Na dobrą pizzę trzeba było jechać pod Wawel, do Starego Miasta. No to powiedzieliśmy sobie: zróbmy to tu. Na naszym podwórku.
Lekcje u mistrza
Szkolenie odbył u Łukasza Hrabiego, „jednego z najlepszych pizzaiolo w Polsce”.
– To były podstawy: jak robić ciasto, jak fermentować. Potem już samo-dzielnie: książki po angielsku, YouTube, Włosi przy piecu. Dwa lata prób. Metoda prób i błędów.
Trzy lata trwało, zanim opracował recepturę ciasta, pod którą mógł się „podpisać”.
– Wszystko robiłem sam. Oglądałem Włochów, którzy pizzę robią od trzech pokoleń. I próbowałem zrozumieć ich rytm. Bo pizza to nie przepis. To rytm: dojrzewanie, oddychanie, piec.
Klasyczna, czyli złoty środek
– Wybraliśmy styl klasyczny – mówi. – Bo napolitańska jest zbyt puszysta, ma mokre ciasto. Polakom nie zawsze podchodzi. Za to klasyczna ma charakter: chrupiące brzegi, treść, strukturę. To złoty środek między włoskim ideałem a polskim gustem.
Mąka? Włoska, Polselli.
– Oni mają własny młyn, kontrolują każdą partię. Powtarzalność to dla mnie świętość.
Pizza w ENHA to nie jest placek, który się smaruje czosnkiem i ketchupem.
– U nas nie ma sosów. Ani czosnkowych, ani tysiąca wysp. Tylko oliwa i co najwyżej ketchup dla dzieci. Bo pizza, jak jest dobra, nie potrzebuje maski.
Ananas? Zakaz wnoszenia do lokalu
– Składniki nietykalne? – pytam. Michał bez wahania.
– Ananas. Zakaz wnoszenia. Kukurydza też nie przejdzie, to pasza dla świń, modyfikowane dziadostwo.
Nie z przekory – z zasad.
– Włosi tego nie używają. Amerykanie sypią wszystko, żeby tanio nasycić ludzi. My chcemy smak. W pizzy z truflami, na przykład, po co psuć ten aromat jakimś czosnkowym sosem? To byłby grzech.
Najdziwniejsze zamówienie? Salami z miodem
– Mieliśmy kiedyś Amerykanina, który do pizzy z salami zażyczył sobie miodu – wspomina z rozbawieniem. – Myślałem, że chce pizzę jak nasza z gorgonzolą, miodem i orzechami. Ale nie, on chciał miód do salami. Daliśmy mu. Jak ktoś chce, niech zje. Ale nie powiem – żołądek musiał się buntować.
Pizza, która ma duszę
Najbardziej lubi salsiccię – z kiełbasą paprykową, lekko pikantną.
– To smak, którego w Polsce się nie zna. Najbliżej mu do chorizo, ale nasza kiełbasa jest drobniej mielona. I robiona dla nas. W tej pizzy jest coś swojskiego, konkretnego. I to jest taka nasza „pizza robotnicza”, bo wieprzowina, ser, siła.
Gdyby miał stworzyć pizzę „o Nowej Hucie”, byłaby – jak mówi – „z kiszonym i wieprzowiną”.
– Bo Huta to siła, ale też szczerość. Nic udawanego.
„Po naszej pizzy nie masz bólu brzucha”
Z Michałem rozmawia się tak, jak z kimś od lat znajomym – nie mówi językiem marketingu, tylko kuchni i codzienności.
– Po naszej pizzy nikt nie ma dolegliwości, nie napęcznieje. Ciasto dojrzewa, drożdże zjadają cukier. To jest pizza lekkostrawna, zdrowa.
Kiedy ciasto ma popękane pęcherzyki i lekko przypieczone brzegi – to znak, że wszystko poszło dobrze.
– Wtedy wiadomo, że drożdże zrobiły robotę. Inne pizzerie robią ciasto w godzinę, sypią cukier, żeby ruszyło. A potem jest bomba, człowiek chory, żołądek stoi.
Praca od rana, pizza w siedem minut
Choć lokal otwiera się po południu, praca zaczyna się dużo wcześniej.
– W weekendy od dziewiątej rano. Ciasto, krojenie składników, przygotowanie stanowisk. Potem już tylko tempo. Ale dla mnie największa radość to, jak ludzie przychodzą i mówią: „To była najlepsza pizza, jaką jadłem w życiu”.
A największy trud?
– Ludzie, którzy nie potrafią docenić, ile to pracy, żeby ta pizza była taka, jaka jest.
Tu już nie ma miejsca na idealizowanie
W ENHA pracuje trzyosobowy zespół: Michał, Dima i Kevin. Michał i Dima, Ukrainiec, tworzą rdzeń lokalu.
– Pracuje ze mną od lat. To mój przyjaciel. Po pracy siadamy razem na piwo, rozmawiamy. Bez niego nie wiem, czy mógłbym dalej to ciągnąć.
Jest też Kevin, pół Włoch, pół góral.
– Na lato wraca w góry, będzie flisakiem. Fajny chłopak, taka dusza włosko‑polska, rozumie filozofię tej pizzy.
Ale Michał podkreśla, że magia przy piecu to tylko wycinek rzeczywistości. Gastronomia nie jest lekka ani przewidywalna.
– Z roku na rok jest trudniej – mówi spokojnie, bez rozgoryczenia. – Koszty rosną wszystkiego: prądu, składników, pracy. Dobre produkty nie są tanie, ale ja nie chcę z nich schodzić.
Zatrzymuje się na chwilę.
– Mamy szczęście do właściciela lokalu, bo jest fair i nie ciśnie nas jak niektórzy. To robi ogromną różnicę. Ale reszta… no, bywa ciężko.
Są dni, kiedy kolejka zakręca się jak serpentyna i wszyscy dostają zadyszki. Są też takie, w których zapada cisza i zaczynasz liczyć w głowie, czy to się wciąż spina.
– Gastronomia to nie jest stabilna robota. Tu nie ma gwarancji niczego. Ostatni rok dał nam po plecach – przyznaje.
Mimo to nie zamierzają obniżać jakości.
– Najłatwiej byłoby kupić tańsze składniki, robić pizzę „jak wszędzie”. Ale wtedy to już nie byłoby nasze. Wolimy zarobić mniej, ale wiedzieć, że gość dostaje to, po co przyszedł.
Początki też nie były miękkie.
Ciasto czasem nie wychodziło: za ciepło, za zimno, nie ta wilgotność. Lodówka potrafiła paść, piec miał swoje humory i zamiast pizzy robił węgle albo naleśniki.
– To weryfikuje człowieka – mówi. – Możesz wypuszczać byle co, żeby sprzedać dzień. Ale wtedy to cię zjada. My robiliśmy od nowa, nawet jeśli bolało.
Na koniec dodaje:
– Pizza nigdy nie jest pod pełną kontrolą. Możesz zrobić wszystko dobrze, a i tak coś się wysypie. Sztuka polega na tym, żeby mimo tego dowieźć jakość.
Slow food z Nowej Huty
ENHA działa od sześciu lat. Mimo że zaczęli podczas pandemii, nie brakowało klientów.
– Wtedy ludzie łaknęli normalności, dobrego jedzenia, rozmowy. Chcieli wejść choć na chwilę, a my się baliśmy, że zaraz policja wpadnie.
Dziś to stabilne, tętniące miejscem spotkań.
– Nie chcemy iść w masówkę. Nie będziemy robić franczyz. Nie chcę sieciówki, bo tam ginie dusza. Wolę tu, gdzie jesteśmy. Spokojnie, po hucku, ale z klasą.
Slow food w jego wydaniu to nie moda, tylko naturalny rytm.
– Ma być zdrowo dla klienta, zdrowo dla pracownika i przyjemnie w środku. Bez pośpiechu, bez stresu. Jak pizza dojrzewa, tak dojrzewa też człowiek.
„Nie każdy tu pasuje”
W ENHA nie chodzi tylko o jedzenie.
– Jesteśmy otwarci dla wszystkich, którzy potrafią okazać szacunek. Dla uchodźców, LGBT, kibica, każdego. Ale jak ktoś próbuje tu szerzyć chamstwo, to po prostu wychodzi.
To nie slogan, tylko zasada. W Hucie taka postawa bywa ryzykiem – ale Michał się tym nie przejmuje.
– Jak ktoś rozumie, że tu chodzi o kulturę jedzenia i ludzi, to zostaje.
Zamawiam jego ulubioną salsiccię. W piecu przez chwilę błyska ogień, potem pojawia się placek z charakterystycznymi bąblami i złotym rantem. Chrupiąca, lekko pikantna, pachnąca oliwą – wszystko, o czym mówił, wychodzi w smaku.
Michał spogląda na piec, jakby rozmawiał z kimś dobrze znanym.
– Ja już się nigdzie nie wybieram. Czasem najlepsze włoskie historie nie dzieją się w Neapolu, tylko pośród bloków z cegły, na osiedlu w Nowej Hucie. Bo tam, gdzie ludzie robią wszystko „na serio”, nawet pizza ma swoją duszę.
Czytaj także:
o 
