Uczył się w Rzymie. Pizzę robi taką, że zawstydza włoskich pizzaiolo

Najbardziej znana Pizzeria Vicenti znajduje się przy Plantach, w okolicach ulicy Szewskiej. Skromny, z pozoru, lokal jest “dzieckiem” Mariusza Vicentiego, jednego z najciekawszych ludzi kuchni w Krakowie. I przyciąga tłumy wiernych fanów. Wszystko dlatego, że bardzo dobrą pizzę można zjeść tam za niewielkie pieniądze.

Pokazujemy różne fajne miejsca w Krakowie. Czasami znane, czasami mniej znane…

Mariusz Vicenti: Czasami się zrobią znane.

Czasami się udaje. Ale twoje już jest znane.

To, czy na Szewskiej? [Rozmawialiśmy w lokalu na Kazimierza Wielkiego.]

Bardziej na Szewskiej.

Trochę przypadek. Zaczęło się od Wyborczej.

Widziałem. Pięknie o was napisał Wojciech Nowicki.

Parę osób mówiło, że on chodzi po knajpach i jak je opisze, to jest „kop”. U mnie był. Jest pizza z ziemniakami, której nikt nie chciał jeść. Jak w artykule wyszło o pizzy z ziemniakami, to ludzie wchodzili z gazetą i pokazywali palcem na inną pizzę, mówiąc, że chcą tą z ziemniakami. Teraz nic tylko wykopki trzeba robić. Zresztą wspominali o mnie częściej. Na przykład w artykule o tym, gdzie w centrum można zjeść za 20 złotych.

Dobre pytanie.

Niewiele już jest takich miejsc, a u mnie możesz zjeść nawet za złotówkę.

Ja przychodzę, wydaję dychę, wychodzę pojedzony i jeszcze się czuję zdrowo.

To jest teraz kłopot. Wychodzę, chciałbym coś zjeść na szybko. Trudno jest znaleźć coś lekkiego.

Są kebaby, burgery…

Nie są to lekkie rzeczy.

Kebaby to raczej tylko w nocy. Na trzeźwo ciężko.

Ja lubię robić pizzę dla ludzi świadomych. A po 21 świadomość raczej spada.

Zwłaszcza na Szewskiej. U was jest inaczej niż wszędzie wokół. Skąd pomysł na pizzę z blatu?

Jak widać na zdjęciu, ja zaczynałem robić pizzę w 1991 roku.

Czytaj także: Najlepsza pizza w Krakowie! Także mniej znane lokale

W Rzymie?

Tak. W 1991 roku zacząłem. W 1995 roku otworzyłem swoją pierwszą pizzerię w Rzymie.

Szybko. Trudno było otworzyć własny lokal we Włoszech?

Trudno. Ale to wszystko nie jest przypadkowe. Vicenti to jest panieńskie nazwisko mojej babci. Mój dziadek walczył na Monte Cassino. Wygraliśmy wojnę, „hajtnął” się we Włoszech, przyjechali z babcią do Polski. Pojechałem do rodziny, więc miałem łatwiej. Dlatego trafiłem do pizzerii, a nie na budowę. Mimo to otworzenie lokalu we Włoszech w latach 90. nie było łatwe. Było dużo utrudnień urzędowych. Trzeba było mieć włoskiego administratora dla firmy.

Pytam, bo to ciekawe, że wystarczyły cztery lata, żebyś mógł konkurować z miejscowymi.

Pizzerię przejęliśmy po Włochu, któremu nie szło. Na początku było dziwnie, bo przychodzili klienci, patrzyli, że to Polacy i byli skonsternowani. Zrobiliśmy wszystkie typy pizzy w tej samej cenie. 100 gram kosztowało 1000 lirów. Ludzie przekonali się do cen. Później zobaczyli, że cena jest dobra, ale jakość też jest dobra i zaczęli przychodzić. Ten pomysł przywiozłem do Polski. Tutaj też mamy wszystkie pizze w jednej cenie. Każdy mówił mi, że to się u nas nie sprawdzi, bo trzeba mieć piwo i robić taką pizzę, jaką lubią Polacy. Tylko, że teraz ja jestem, a ich już nie ma.

Pomyślałem, że jak będę robił coś, co jest dobre, to ludzie się przekonają.

Przekonali się. Bywa, że są kolejki.

Czasami, ale szybko je rozładowujemy.

To nie zarzut. To potwierdzenie tego, że jest dobrze. Jak się robi 5 gwiazdek w ocenach?

Podpisuję się pod swoją pracą nazwiskiem. Ludzie wiedzą, do kogo przychodzą, kogo mogą na ulicy zatrzymać, kiedy coś im nie pasuje. Wszędzie podaje swój numer telefonu, a mam jeden. Klienci często piszą sms-y, że są zadowoleni. Ja to odbieram jako zaszczyt i potwierdzenie, że obrany przeze mnie kierunek jest słuszny. Ale wiem też, że jak coś zepsujemy, to ludzie wiedzą, kto to zrobił. A błędy się zdarzają. Jakiś czas temu zdarzyło się, że pracownikowi fragment lateksowej rękawiczki oderwał się przy robieniu ciasta i znalazł się w pizzy. Ja się o tym dowiedziałem od klienta, który przysłał mi zdjęcie. Doszedłem do tego, co się stało. Wyjaśniłem klientowi, a on poprosił, żebym nie karał pracowników z tego powodu. Powiedział: „ok, zdarza się”.

Porządny człowiek.

Ale dlaczego do mnie napisał? Bo wie, kim jestem i kto dla niego robi pizzę. Może stąd się bierze to pięć gwiazdek. Poza tym, kiedy ja wchodzę do lokalu i widzę życie, to od razu odbieram go lepiej. Kiedy zaczęła się pandemia, mogłem zostać w lokalu sam. Zostałem z pracownikiem, żeby ci, którzy chcą znaleźć jakieś życie, mogli do mnie przyjść. Żeby klienci mogli poczuć się lepiej.

Dlaczego Vicenti jest tani?

Nigdy nie zmieniłem cen. Jedynie obniżyłem ceny soków, bo zmienił się rozmiar kubeczków . Starego nie mogłem nigdzie znaleźć, a nie chciałem brać tyle samo za mniej.

Nikt by pewnie nie zauważył.

Ale nie chciałem tak robić. Wolę mieć 10 klientów, którzy zostawią u mnie łącznie 100 złotych, niż jednego, który zostawi 100 złotych. Chociaż oczywiście wdzięczny będę każdemu tak samo. A tanio jest dlatego, że pizza i espresso to nie może być coś, co wymaga zrezygnowania z czegoś innego. Espresso to przerywnik w ciągu dnia. Przecinek, który w nim stawiamy, a nie…

…luksus?

W Polsce jest luksusem. Jest nim to, że mam czas na ten przecinek.

W tym sensie na pewno.

Jeżeli mam trzy złote i ono będzie dobre, to będą bardzo dobrze wydane pieniądze. Jeżeli dam za nie 12 złotych i będzie niedobre…

Kawa za trójkę w obrębie Plant to rzecz niespotykana.

Nie wiem, czy na tej kawie wychodzę do przodu. Może jak ktoś bierze bez cukru, to wtedy. Ale daje ją też w gratisie. To jest miłe, fajne. Postawienie komuś espresso to jest i nic, i dużo. Chcę, żeby ludzie przychodzili do mnie jak najczęściej. Żeby wiedzieli, że zjedzą zdrowo i dobrze.

Właśnie. O pizzy z ziemniakami mówiłeś. Jaka jest specjalność zakładu?

Nie wyróżniam. Nie robimy teraz pizzy z mięsem. Tylko czasami, na zamówienie. Byłem na Kraków Green Festival. Jeden z filmów tak mi utkwił w głowie, że po nim zdecydowałem o rezygnacji z mięsa. Mamy tylko dwa razy w tygodniu lazanię. Mówiono mi, że stracę przez to dużo klientów. Zważyłem plusy i minusy, i zdecydowałem, że zaryzykuję. Na razie nic nie odczułem.

Generalnie w Vicentim króluje prostota?

Prostota jest fajna. Nie ma przerostu formy nad treścią. Lokal jest prosty, bo jedzenie jest proste. Po co mi wszystko cudowne, piękne i drogie, skoro to tak naprawdę nie jest ważne? Jest taka mało znana w Polsce nazwa – hostaria. To takie miejsce, gdzie podaje się domowe wino i domowe jedzenie. Wszystko jest tak, jakby wejść do kogoś do domu, w którym nie posprzątał. I co? I tam się najlepiej je. Mnóstwo takich miejsc jest na Zatybrzu w Rzymie. Handlują jedzeniem, nie meblami.

Dzięki prostocie może być też taniej.

Bardzo mnie zainteresowała historia z Monte Cassino. Jak to się potoczyło?

Żołnierze Armii Andersa wybierali różne ścieżki. Część wyemigrowała do Argentyny, do innych krajów. Niektórzy zostali we Włoszech. Mój dziadek najpierw został we Włoszech, a w 1947 roku wrócił do Polski i zamieszkał w Gorzowie Wielkopolskim. Babcia była jedyną osobą z rodziny, która mówiła po włosku. Chcąc utrzymać kontakty z rodziną z Włoch, zdecydowałem, że muszę tam kiedyś wyjechać. A że w latach 90. były jeszcze dwa lata wojska do odsłużenia i wojsko zaczęło mnie ścigać, to uznałem, że to jest właściwy moment. Wyjechałem, nie wracałem w ogóle przez 10 lat. Zbierałem doświadczenia, żeby je później wykorzystać, coś do Polski przywieźć.

Przywiozłeś.

A moja córka, która urodziła się w Rzymie, przyjechała tutaj w zeszłym roku na wakacje. Zastała ją tutaj pandemia, została i prowadzi jeden z lokali. A jej chłopak robi w nim pizzę.

Mówisz jeden z lokali. Gdzie znajdę Vicentiego? Przy Plantach – wiadomo. Ale nie tylko.

Kazimierza Wielkiego, na rogu z Urzędniczą. Na Wielopolu 18b mamy teraz zamknięte. Szukam pracowników.

***

W cyklu, który prowadzimy razem ze stowarzyszeniem Kraków dla Mieszkańców przeczytacie także o krakowskim przedsiębiorcy, który pracowałby dla rządu, ale nie miał w nim kolegów,  ludziach, którzy założyli świetną piekarnię na Azorach, pod którą ustawiają się kolejki. Pokazaliśmy w nim jeden z najlepszych kursów zawodowych dla dorosłych w Polsce, który pozwala – między innymi – zostać stolarzem, a także warsztat rowerowy, w którym wasze dwa kółka naprawią świetni mechanicy, którzy znaleźli się w kryzysie bezdomności. Dowiecie się też, jakie krakowskie restauracje polecają turyści.