Ma 220 tysięcy obserwujących na Tik Toku. “Pracowałem za 7 złotych za godzinę”
– W Egipcie byłem księgowym, studiowałem, ale los wybrał, a ja się mu nie sprzeciwiłem. Cieszę się, że tu jestem. Po przyjeździe do Polski długo nie mogłem znaleźć pracy, bo nie znałem kraju i nie mówiłem po polsku. Jedynym miejscem, gdzie była dla mnie praca, był kebab. Zarabiałem wtedy siedem złotych na godzinę. Od tego czasu budowałem swoją wiedzę – mówi Ali Pomagali, właściciel najsłynniejszej w Polsce budki z kebabem, którą znajdziecie na Placu Nowym na krakowskim Kazimierzu.
Skąd pochodzisz?
Ali Pomagali: Urodziłem się w Egipcie, kraju piramid, a w Polsce mieszkam już od 13 lat. Mówię po polsku, bo najlepszą szkołą jest ulica. Słuchając i rozmawiając z ludźmi, zacząłem myśleć i mówić po polsku. W Egipcie byłem księgowym, studiowałem, ale los wybrał, a ja się mu nie sprzeciwiłem. Cieszę się, że tu jestem.
Dlaczego kebab?
Po przyjeździe do Polski długo nie mogłem znaleźć pracy, bo nie znałem kraju i nie mówiłem po polsku. Jedynym miejscem, gdzie była dla mnie praca, był kebab. Zarabiałem wtedy siedem złotych na godzinę. Od tego czasu budowałem swoją wiedzę, piąłem się schodami do góry, aż na szczyt. Szczyt piramidy. Swoje miejsce próbowałem otwierać dwa razy. W 2011 roku niestety się nie udało. Miałem wtedy za mało doświadczenia. Nie wiedziałem, jakie są zasady prowadzenia biznesu w Polsce. Odpuściłem ten pomysł, całkowicie przestałem o tym myśleć. Zajmowałem się innymi rzeczami przez kolejne siedem lat. W 2018 roku spróbowałem jeszcze raz na Placu Nowym 5. Powstało moje miejsce Ali Pomagali. Ta lokalizacja jest najbardziej rozpoznawalna, bo miejsce jest dobre na biznes, a co ważniejsze, ja tu jestem cały czas. To nie jest tylko interes, to jest mój dom. Jestem tu rano, popołudniu i wieczorem. Nie żałuję czasu na pracę. Drugi lokal jest na ulicy Miodowej, a jeszcze jeden na Karmelickiej 18. Trzeba czuć, że praca przynosi radość i satysfakcję, wtedy wszystko układa się jak najlepiej. Oczywiście nie zawsze jest to możliwe, ale jak ktoś decyduje się na własny biznes, to powinien to czuć.
Kebab, Shoarma, Durum – jaka to różnica?
Początków należy szukać w Turcji, czyli Imperium Osmańskim. Wówczas to danie nazywało się porsa. Po 100 latach jego popularność dotarła do Stambułu, a potem już na całą Europę. Pierwsze restauracje, gdzie można było zjeść kebab, otwarto w Londynie w 1966 roku. Słowo kebab oznacza po turecku obracanie, obracać się. Zapewne stąd pochodzi ta nazwa. W dawnych czasach zabijało się zwierzę i opiekano na ogniu obracając nim przy okazji. Czytałem Homera, a on opisywał to danie. Z Grecji też pochodzą stare opowieści, jak to na kiju opiekano mięso nad węglem. Najczęściej był to baran. Durum to też mielone mięso smażone i obracane nad ogniem, tylko częściej to słowo używane jest w krajach, gdzie mieszka więcej ludzi narodowości tureckiej. W Niemczech wszystkie punkty gastronomiczne oferujące kebab będą proponowały danie o nazwie Durum, nie kebab. Z Shoarmą jest tak samo i też pochodzi z Turcji, znaczy oberwane, poszarpane mięso. W Polsce to danie kebab, tylko inaczej podane. Wszystko jest tym samym mięsem: wołowina, baranina i kurczak, dostosowane oczywiście do upodobań. W Polsce ze względu na kulturę najlepiej przyjęła się wołowina i kurczak, a zamiast baraniny serwowana jest jagnięcina. Polacy to lubią najbardziej. Tak samo jest z pisownią, czy kebab czy kebap, to zależy od kraju.
Dlaczego twój kebab jest wyjątkowy?
Składniki są takie same wszędzie, ale ja go po prostu zawijam z miłością i radością. Patrzę w oczy klienta, czy mu smakuje, bo na tym mi najbardziej zależy, aby klient był zadowolony. Dlatego daję swoje serce, swój uśmiech, po prostu całego najlepszego siebie, żeby smakowało. A jak smakuje i klient jest zadowolony, to wróci. Dlatego oferujemy różne odmiany, jak na przykład falafel z granatem, bo są tacy smakosze, co lubią mieć więcej soczystości i cierpkości w daniu.
Trochę Syrii, Turcji i Egiptu, czyli przenosisz kulturę bliskowschodnią na Polski rynek?
Ja nie mam jakiejś specjalnej recepty. Codziennie moja marynata jest inna, codziennie coś się zmienia, ale najważniejsze jest, żeby mięso było świeżutkie, soczyste, idealnie dosmażone. Nie można podać czegoś niedosmażonego albo półsurowego, na takie rzeczy absolutnie nikt nie może sobie pozwolić. To jest podstawa i priorytet. Mięso musi być dobrej jakości i dobrego smaku.
Wszystkie trzy punkty działają na pełnych obrotach. Zatrudniam 10 osób, zaufanych i przeszkolonych. Czasami zamykamy, jak nie ma ruchu albo pogoda jest brzydka. Wszystko zależy od tego, co się dzieje na bieżąco. Choć o dobrego pracownika ciężko, bo ludziom przestało się chcieć pracować. Trochę tego nie rozumiem, bo uczono mnie, że tylko pracą można do czegoś dojść. Rzadko kiedy nic nie robiąc odnosi się sukces. Jeszcze pięć lat temu osoby, które przychodziły do pracy, chciały się uczyć, były zaangażowane, pracowite. Teraz młodzi ludzie myślą, że zarobią przez farmazon, czyli przez TikTok czy internet. Szukają szybkiego zarobku na platformach internetowych, gdzie zazwyczaj tracą albo zostają oszukani. Chcą zarobić, ale się nie narobić i to jest problem. Ich problem. Pracę trzeba szanować. Oczywiście nie wszyscy tacy są, ale to jest spora grupa ludzi. Coraz częściej brak jest konkretnych osób.
Ja bym im radził, jeżeli myślą o biznesie czy zarobieniu własnych pieniędzy w Polsce, to w kwestiach finansowych powinni mieć coś odłożone więcej. Na wypadek, gdyby się nie udało. Żeby nie zostać z niczym. Prócz wkładu finansowego, najważniejsza jest silna wola i cierpliwość. Bez takich cech i motywacji może być problem z otwarciem i utrzymaniem własnego interesu.
Co przyczyniło się do takiej rewolucji na rynku, jeżeli chodzi o popularność kebabów?
Myślę, że migracja z Bliskiego Wschodu a wraz z nią kultura. Jeszcze kilkanaście lat temu budki z kebabami spotykało się sporadycznie a dziś są praktycznie na każdym rogu, a przez konkurencję oferują coraz lepsze dania.
Ahmet Muhammet Kazkondu, producent mięsa na kebaby, w latach 90. otworzył bar na stołecznym Dworcu Centralnym, ale biznes mu się posypał. Chciał robić oryginalnego kebaba, ale się nie udało. W końcu zrozumiał: „Turcy chcą czuć smak mięsa. A Polacy chcieli czuć sos”. To cytat z książki Krystiana Nowaka ,,Kebabistan” rzecz o polskim daniu narodowym. Zgadzasz się z tą opinią?
Jeżeli mówimy o kebabie to zarówno mięso jak i sos są bardzo ważne. Jeżeli mięsa dobrze nie doprawię, to oczywiście klient będzie niezadowolony, przecież nie sprzedaję chleba z sosem. Polacy lubią mięso, dobre mięso i rozpoznają jego jakość i smak. U mnie mięso jak i sos muszą być dobre, bo tylko wtedy jest Kebab Petarda.
Co z polskiej kultury zaszczepiłbyś w Egipcie i czym polskim chciałbyś zarazić Egipt?
W Egipcie pije się zdecydowanie mniej alkoholu i to uważam za dobrą cechę. Mając stoisko na Kazimierzu, naprawdę dużo rzeczy dziwnych widziałem, a większość z nich po spożyciu alkoholu. Natomiast gdy Egipcjanin przyjeżdża do Polski i widzi tyle pięknych dziewczyn ubranych w miniówki, to jest w szoku, bo u nas tak nie ma. W Polsce to jest normalne i mogłoby być tak również w Egipcie. To jest oczywiście kwestia religii i kultury i ja nikomu nie chcę nic narzucać, ale ta swoboda i wolność w Polsce mi się podoba.
Czy kebab w Polsce osiągnął już apogeum?
Kebaby stały się popularnym fast foodem wśród wszystkich klas polskiego społeczeństwa, jednak w ciągu ostatnich trzech lat wśród wielu grup młodych mężczyzn i kobiet popularne są posiłki wegetariańskie. Jest to zapewne kwestia mody, ale również większa świadomość podchodzenia do jedzenia. Kiedy więc robiłem moje menu podzieliłam je pomiędzy tych jedzących mięso i tych vege.
Do apogeum jeszcze daleko chodź budki z kebabami są praktycznie wszędzie. Ale shoarma czy durum wchodzą już do eleganckich restauracji, stanowią jedno z dań w menu i podawane są w najrozmaitszych postaciach.
Ludziom smakuje, więc jest na to popyt.
Czytaj także:
o 
