Prof. Ewa Cieślik: Jak poznać żywność dobrej jakości?
Jak poznać żywność dobrej jakości? – Wracając do szynki. Tradycyjnie przygotowywana powinna się peklować kilka dni, później wędzić, itd… cały proces trwał 3-4 tygodnie. A obecnie proces ten trwa znacznie krócej, ponieważ wykorzystuje się substancje dodatkowe: zapachowe, aromaty, preparaty zwiększające ilość wchłanianej wody, np. sół i pirofosforany. – mówi prof. Ewa Cieślik z Wydziału Technologii Żywności UR, który mieści się przy Balickiej.
Tekst “Jak poznać żywność dobrej jakości” pochodzi z tygodnika Przegląd.
Tomasz Borejza: To pytanie wraca do mnie, ilekroć staje przed ladą chłodniczą w sklepie. Dlaczego w jogurcie jest coś takiego jak pektyna? I czy jogurt, w którym jest pektyna, to w ogóle jeszcze jest jogurt?
Prof. Ewa Cieślik: Jest. Pektyna to jedna z rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Dodaje się ją ponieważ stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii kwasu mlekowego i bifidobakterii. Ale ma także i taką właściwość – dlatego dodaje się ją do jogurtów typu light, że daje poczucie sytości. Pęcznieje i pochłania dużo wody i działa jak produkty typu slim. Taki jogurt może być dobrym pomysłem na drugie śniadanie osób będących na diecie odchudzającej.
Jednak nie wszystkie jogurty ją mają. Zatem: który kupić? Ten „z”, czy ten „bez”?
Akurat to nie ma znaczenia. Ja zwracam uwagę przede wszystkim na datę ważności i wartość energetyczną. A jeżeli jest light to sprawdzam, czy ze względu na obniżony poziom cukru, czy z powodu mniejszej zawartości tłuszczu. Zwłaszcza, że te ostatnie pochodzące z mleka zawierają kwasy nasycone i ze względu na pewne schorzenia powinno się ich unikać.
Natomiast jeżeli są z błonnikiem lub bez, to oczywiście biorę te z błonnikiem. Jest on bowiem doskonałą pożywką dla mikroflory jelita grubego, w którym są bakterie selektywnie fermentujące różne frakcje błonnika. Ostatnio najczęściej wykorzystuje się inulinę oraz fruktooligosacharydy. Są to fruktany, które obniżają kaloryczność i stanowią pożywkę dla pozytywnie działających bakterii bytujących w naszych organizmach.
Kiedy słyszę te nazwy od razu nasuwa się myśl, że to coś sztucznego, nienaturalnego.
Widzi pan, a to wszystko jest naturalne. Fruktany są polisacharydami magazynowanymi przez wiele roślin. To grupa węglowodanów zaliczanych do rozpuszczalnych frakcji błonnika pokarmowego. Występują np. w cebuli, w porach, w czosnku i korzeniach cykorii, która od dawna była wykorzystywana w produkcji kawy zbożowej Inki.
W krajach takich jak Belgia, czy Francja przemysł spożywczy z korzeni cykorii produkuje czyste fruktany, które są potem dodawane do jogurtów. Francuzi dodają je też do mleka. Dzięki temu wzbogacają dietę w błonnik, którego – generalnie – spożywamy za mało.
Jak poznać żywność dobrej jakości? Polak (nie) wie co je
Myślenie o produkcji żywności w kategoriach przemysłu nie jest jednak takie proste. Na przykład, kiedy ja – jako laik – patrzę na etykietę i widzę na niej coś, czego moim zdaniem raczej nie powinno być w danym produkcie, to zakładam, że to chemia, którą dodaje się do żywności, by ją lepiej sprzedać. A z tym bywa różnie?
Problemem jest brak świadomości żywieniowej. Wszyscy gotujemy i wszyscy zakładamy, że się na tym znamy. A nie zawsze tak jest. Proszę zwrócić uwagę o czym mówimy i co wyjaśniamy: obecność pektyny i fruktanów, które występują powszechnie i są często stosowane. Gdzie? Choćby do produkcji tequilli wykorzystuje się fruktany zmagazynowane w agawie.
Polacy to nieświadomi konsumenci? Nie patrzymy na etykiety, a kiedy patrzymy to i tak mamy problem z odróżnieniem tego, co jest korzystne i szkodliwe?
Poziom świadomości żywieniowej społeczeństwa jest niski. Z tym należy coś zrobić i myślę, że powinniśmy zacząć wcześnie w szkole. Choćby na biologii, która powinna być praktyczna, a nie abstrakcyjna. Teraz podaje się wiele informacji, które nie mają żadnego zastosowania w życiu.
Dlaczego nie zacząć mówić o tym, co przyda się w kuchni? Sama brałam udział w lekcjach tego rodzaju w szkole moich córek. Mówiłam tam o żywieniu tej konkretnej grupy: dorastających dziewcząt w wieku 13-15 lat. Zainteresowanie było ogromne. Tak duże, że moi adiunkci nadal kontynuują tam wykłady.
Licealiści to są dorośli ludzie. Powinni znać podstawowe zasady żywienia i zależności pomiędzy żywieniem i zdrowiem człowieka. To mogą być bardzo ciekawe lekcje i bardzo praktyczne. Tym bardziej, że wady żywieniowe, których się dopuszczamy są bardzo poważne.
A co takiego robimy? Co powinno się zmienić?
Przede wszystkim mamy źle zbilansowaną dietę, niedobory wapnia i błonnika.
Przy czym nie chodzi o niedożywienie w rozumieniu braku żywności. Chodzi o złe proporcje poszczególnych składników, które skutkują chorobami cywilizacyjnymi. Mamy coraz bardziej otyłą młodzież. W 2005 roku ok. 13% populacji młodzieży szkolnej miało nadwagę. Badania wykazały , że obecnie odsetek młodych ludzi z nadwagą wynosi od 18-20%. Powodem jest brak wiedzy rodziców. Brak świadomości żywieniowej tych młodych osób oraz pojawiające się mody: na colę, fast-foody.
Jak poznać żywność dobrej jakości? Nie wierzyć na słowo
Mówi Pani o źle zbilansowanej diecie. A dbanie o równowagę w niej nie jest proste, kiedy nawet świadomy konsument jest wprowadzany w błąd przez producentów. Przykładów nie brakuje. Choćby soki bez dodatku cukru, które cukru mają więcej niż… niejedna „cola”.
Producent jest wprawdzie zobowiązany podać pełny skład tego, co sprzedaje, ale takie przekłamania się zdarzają. I wcale nie chodzi jedynie o soki. Mnie na przykład najbardziej irytuje „olej bez cholesterolu”, bo kto widział olej z cholesterolem? Ten jest przecież wytwarzany jedynie w organizmach zwierzęcych i człowieka. Skąd miałby się wziąć w produkcie pochodzenia roślinnego?
To wygląda tak, jakby producent mówiąc prawdę, kłamał. Choć może raczej po prostu gra na tym o czym mówiliśmy wcześniej: na nieświadomości konsumentów?
Owszem. Kupimy olej, bo jest bez cholesterolu. A drugi, lepszy, może tańszy, też bez cholesterolu, będzie leżał na półce. O edukację dotyczącą takich właśnie spraw, mi chodzi.
Skoro już jesteśmy przy oleju. Olej z dodatkiem oliwy?
A co to jest oliwa? Podstawowy olej z oliwek używany w diecie śródziemnomorskiej. Jej wartością jest to, że zawiera przede wszystkim jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują, że jest uniwersalna, może być użyta do smażenia oraz sałatek. Inne oleje zawierające nienasycone kwasy tłuszczowe, np. słonecznikowy, czy sojowy nie nadają się do smażenia, bo kwasy nienasycone bardzo szybko ulegają zepsuciu przez utlenienie i polimeryzację. Powinno się je spożywać na surowo, w sałatkach.
Ale już olej rzepakowy, powszechny w naszym klimacie, ma podobne właściwości. Także nie zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i powinniśmy go wykorzystywać.
Które z tych przekłamań najbardziej Panią oburzają?
Już wspomniałam. Olej bez cholesterolu. Ale też np. jogurt typu light, który zawiera sporą ilość cukrów. W takim produkcie powinna być obniżona ilość tłuszczu i cukru. Tymczasem często, kiedy na opakowaniu znajduje się adnotacja, że „bez cukru”, oznacza to jedynie, iż nie dodali sacharozy. A przecież cukier jest w owocach i to niekiedy bardzo dużo.
To są wszystko chwyty reklamowe. A udowodnienie producentowi przekłamania jest bardzo trudne, ponieważ nad tym pracuje rzesza prawników. Rzeczywiście czasem dodaje się inne węglowodany i producenci uważają, że są uczciwi, bo informacja na etykietach jest prawdziwa.
Ja bym się z tym nie zgodził. Nie ma metody, by z tym walczyć?
Ja też się z tym nie zgadzam.
A metody? Są. Jest Inspekcja Handlowa, Inspektorat Jakości Artykułów Rolno-Spożywczych, SanEpid. Jednak producentów żywności jest bardzo dużo, a na przykład sanepidowi ogranicza się teraz możliwości finansowe. Planuje się zamykanie oddziałów terenowych.
Jednak mimo to myślę, że kontrola żywności jest wystarczająca.
Z tym, że i tak należy sprawdzać skład produktów.
Wystarczająca? W tym miejscu nie mogę nie zapytać o „aferę solną”. Jak było możliwe to, że ten proceder był prowadzony bez przeszkód przez tak długi okres czasu?
Sól techniczna była wykorzystywana przez nieuczciwych producentów do produkcji żywności. Nie wierzę, że byli tego nieświadomi. Mam nadzieję, że ta sprawa zostanie do końca zbadana, a winni zostaną ukarani.
Procent mięsa w mięsie
Ja nie mam tej nadziei. Jednak zmieńmy trochę temat i pomówmy chwilę o zawartości mięsa w mięsie. Ulica komentując jakość tego, co jest w sklepach, mówi niekiedy, że za Gierka z kilograma mięsa robiło się 80 dkg szynki, a dziś ten sam kilogram zamienia się w 3 kg wędliny. Ile w tym prawdy?
To widać, kiedy przekroi Pan szynkę i wycieka z niej woda. Często płacimy właśnie za nią. Na jednej z konferencji, ktoś powiedział, że producentom żywności zależy dziś na tym aby sprzedawać jak najwięcej powietrza i wody. Stąd choćby pieczywo, które następnego dnia nie nadaje się do jedzenia.
Ale wracając do szynki. Tradycyjnie przygotowywana powinna się peklować kilka dni, później wędzić, itd… cały proces trwał 3-4 tygodnie. A obecnie proces ten trwa znacznie krócej, ponieważ wykorzystuje się substancje dodatkowe: zapachowe, aromaty, preparaty zwiększające ilość wchłanianej wody, np. sół i pirofosforany. Wszystko to jest przecież czysty zysk. Przy czym w wypadku dobrych szynek, robionych z kawałka mięsa, to w tym wypadku nie jest jeszcze bardzo źle. Naprawdę ciekawie jest za to tam, gdzie mięso na wyroby wędliniarskie jest rozdrabniane – kutrowane. Rozdrobnienie powoduje rozwinięcie powierzchni białka, co prowadzi do wchłaniania większej ilości wody.
Jednak ja wierzę w dobrą praktykę produkcyjną w Zakładach Mięsnych. Dobry fachowiec, osoba dbająca o swoją markę, nie będzie tego robić.. Tylko, że taka szynka musi kosztować.
Mam w tym wypadku mniej zaufania. Zresztą moim zdaniem i cena nie gwarantuje jakości, bo chcących zarobić na wysokiej marży też nie brak. A do tego niewielu stać na te lepsze produkty. Większość rodaków jest za skazana właśnie na te tańsze wędliny. Dlatego chciałem zapytać, jak to możliwe, że bywa, iż są one tańsze niż mięso, z którego są robione?
A ile jest mięsa w wędlinie?
Jeżeli to jest dobra krakowska to wiadomo, że tam są kawałki mięsa w środku. Ale jeżeli to jest skutrowane mięso w parówkach… Cieszymy się, że są drobiowe, więc mają mało tłuszczu. A tam jest go od 20% w drobiowych do 40% w wieprzowych, a białka pochodzenia zwierzęcego tylko 10%. Do tego im bardziej mięso rozdrobnimy, tym będzie wchłaniało więcej wody. W tym celu są dodawane sól, pirofosforany, otręby, mączki sojowe, hydrolizaty.
Łatwiej zapytać, czego w parówkach nie ma?
Dlatego ja wszystkie mielonki i parówki omijam.
W ogóle? Czy dokładnie czytać etykiety?
W ogóle. To jest za bardzo rozdrobnione. Nigdy nie wiem, co tam jest w środku…
To ciekawe. A czego jeszcze Pani nie je?
Wczesnych warzyw-nowalijek. Był okres w mojej karierze naukowej, gdy zajmowałam się azotynami i azotanami, a nowalijki mają ich mnóstwo. W okresie zimy z powodu krótkiego dnia nie da się wyprodukować warzyw liściowych – mówię o sałacie oraz korzeniowych – rzodkiewka, buraki – z niską zawartością azotanów.
Dlatego staram się ich nie spożywać. A jeżeli już to niewiele: jeden listek sałaty, jedna, dwie, trzy rzodkiewki dziennie. Ale nie należy codziennie zjadać pęczka młodej rzodkiewki. Wiedziały o tym nasze babcie i mamy, które nigdy nie robiły z nowalijek zupek dla dzieci. Młodych (wczesnych) ziemniaków nie podaje się osobom starszym i dzieciom.
Wyrób czekoladopodobny? Jak poznać żywność dobrej jakości?
To jeszcze jedno pytanie z cyklu porównań. Czy to co dzisiaj leży na półkach jako czekolada, w poprzedniej epoce byłoby sprzedawane jako wyrób czekoladopodobny?
Nie wiem. Jednak jeżeli spożywam produkty czekoladowe, a robię to rzadko, to prawdziwa czekolada jest na śliwkach nałęczowskich. To smakuje tak jak powinno. A z innymi? Niestety niektóre z nich konsystencją, barwą, smakowitością przypominają wyroby czekoladopodobne.
Kiedyś to sprawdzę.
Powiedzieliśmy wiele o problemach, które się pojawiają, bo na nie trzeba uwrażliwiać. A jak sytuacja wygląda „generalnie”?
Generalnie żywność w Polsce mamy dobrej jakości. Nie jest bardzo skażona i jest na przykład znacznie lepiej niż na początku lat 90-tych. W produktach jest mniej azotanów i mniej metali ciężkich. Kontrola jest coraz lepsza. Producenci muszą działać zgodnie z systemami zarządzania jakością.
Jest Pani kolejną osobą, zajmującą się tematyką z tym związaną, która o tym mówi. Ekologiczna produkcja to szansa polskiego rolnictwa? A jego intensyfikacja na wzór zachodni to w naszych warunkach bzdura?
Paradoksalnie atutem jest brak środków finansowych. Jeżeli rolnik nie ma na nawozy, pestycydy to np. stonkę się zbiera. To jest mechaniczne usuwanie szkodników. Z tym, że rolnicy muszą inwestować w rolnictwo ekologiczne, by żywność ekologiczną, traktowano jako ekologiczną. Każdy producent musi legitymować się certyfikatem. Do tego należy zachęcać i uświadamiać, ponieważ dziś teoretycznie więcej takiej żywności produkują Niemcy. Chociaż w rzeczywistości u nas, niemal cała produkcja surowców, mogłaby być traktowana w ten sposób.
I tak. Powinniśmy iść w kierunku zwiększania liczby gospodarstw, które mają udokumentowaną produkcję ekologiczną, a nie intensyfikacji na wzór zachodni.
Prof. dr hab. inż. Ewa Cieślik – kierownik Katedry Technologii i Konsumpcji oraz Małopolskiego Centrum Monitoringu Żywności Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.
Tekst pochodzi z tygodnika Przegląd.
–0 Komentarz–