“Czarodziej” jeszcze żywy. Zaglądamy za kulisy kultowej cukierni

Wypady na ich ciastka były stałym elementem mojego dzieciństwa, teraz do tej samej cukierni moi znajomi zabierają swoje dzieci. Kultowy Coctail Bar “Czarodziej” z powodu pandemii stanął nad przepaścią, ale na szczęście mieszkańcy nie zawiedli, gdy pojawił się apel o pomoc.

– Może zaczniemy naszą rozmowę od kremówki.

– Ale co tu mówić? W tej kwestii nic się nie zmieniło.

Jak wiele rzeczy w “Czarodzieju”. Ze starych receptur z maszynopisu, nadal stosowanych w tej cukierni, zrezygnowano na przestrzeni lat tylko z jednej rzeczy – dodawania spirytusu do każdego wypieku.

Sekret ulubionej kremówki krakowian

Gdy rodzice Filipa przejmowali zakład przy Karmelickiej 15, jego nie było jeszcze na świecie. Krakusi zapewne pamiętają, że wcześniej mieścił się tu “Kopciuszek” należący do Krakowskiej Spółdzielni Mleczarskiej. Był początek lat 90., czasy upadłości wielu zakładów państwowych. Pracę mogło stracić 50 osób, a ponad 740 tysięcy krakowian swoją ulubioną kremówkę.

O prowadzeniu takiego lokalu rodzina Hellstein nie wiedzieli prawie niczego. Ona – polonistka, on – inżynier budownictwa. – Ale mieliśmy ludzi, którzy darzyli nas, “prywaciarzy” i ciastkarskich laików dużym zaufaniem – opowiada Iwona Hellstein w jednym z wywiadów. I tak “Kopciuszka” zamieniono w jedną najbardziej popularnych cukierni w Krakowie – “Czarodzieja”.

Sekret kremówki (wiedeńskiej, gdyby ktoś nie wiedział) tkwi w recepturze, którą w 1975 roku opracował Franciszek Noworól i Eugeniusz Nowak. Na bazie tego oryginalnego przepisu powstaje ona do dziś – bez konserwantów, dodatków, barwników, na prawdziwej śmietanie. Ciasto francuskie jest wałkowane ręcznie, codziennie, od zera.

– Kiedy w ramach akcji “Wspieram Czarodzieja” odwiedziło nas tyle ludzi i kremówki się kończyły, nie wszyscy klienci to rozumieli. Niektórzy mówili, że byliśmy nieprzygotowani, ale stosując się do tradycyjnych receptur, nie wszystko da się przygotować wcześniej z taką liczbą pracowników – wyjaśnia Filip Hellstein.

Bywa, że jeden cukiernik w danym dniu zajmuje się wyłącznie ciastem francuskim. W czasie punktu kulminacyjnego akcji cukiernicy zaczynali więc pracę o czwartej nad ranem – i sami to zaproponowali. Radość, że wreszcie coś ruszyło w lokalu była silniejsza niż zmęczenia. Dodatkowo motywował ich fakt, że ich szef sam był na nogach od rana do nocy. Niejeden raz zewnętrzne firmy proponowały im, że będą dostarczać ciasto francuskie, które wystarczy tylko wsadzić do pieca na kilkanaście minut. Filip nie chce jednak oszukiwać klientów.

Jak Coctail Bar “Czarodziej” stawał na nogi

Zostać szefem lokalu, w którym wciąż pracują panie, pamiętające go jako “Filipka”, podkradającego ciasto francuskie z blatu, do którego ledwo sięgał – niemałe wyzwanie. Większość pracowników jest od niego starsza wiekiem i doświadczeniem, ale sam też zna cukiernię od podszewki. Był nastolatkiem, kiedy razem z bratem zastępował managerów, gdy wyjeżdżali na urlop.

Trzy lata temu usłyszał od rodziców, że prawdopodobnie będą musieli zamknąć biznes. – Powiedziałem, żeby dali mi pół roku czasu i zobaczymy, czy wciąż jest tu potencjał. Już po tygodniu wróciłem do nich z obietnicą, że zostajemy i działamy. W ciągu roku wyprowadziliśmy biznes na prostą – opowiada.

Pani Beata, w “Czarodzieju” od 30 lat, wspomina: – Pamiętam, jak pani Iwonka (mama Filipa) była w ciąży, oparła się o futrynę i oznajmiła: “żegnam Państwa, idę rodzić”. A teraz to nasz szef! Kiedy ten czas upłynął? Przychodził ze szkoły i życzył sobie zawsze brzoskwinię po meksykańsku. Chyba był jedynym krakowianinem, który lubił ten deser, bo normalnie niezbyt się sprzedawał.

– W tym roku planowałem transformację marki, aby być gotowym na wielkie wydarzenie z okazji 30-lecia, które obchodzimy w 2021 roku. Dołączyła do mnie managerka, rezygnując z pracy w innej, popularnej restauracji, bo poczuła magię tego miejsca. Myśleliśmy o nowych lokalach. I wtedy przyszła epidemia i zaczęła się walka o to, żeby nie zamknąć tych istniejących – dodaje Hellstein.

– Nie mogłam uwierzyć, że znaleźliśmy się w takim punkcie. Bardzo się martwiłam. Przez tyle lat tak bardzo zżyłam się z ludźmi. Mamy cudowną atmosferę. Jesteśmy dla szefów, a oni dla nas. Każdy wie, co ma robić. Po powrocie do domu czuję spokój – mówi pani Beata.

– Cały czas się staraliśmy, cieszyliśmy się z każdego grosza. Do końca miałam nadzieję, że jakoś przetrwamy – dodaje pani Gosia z 25-letnim stażem w “Czarodzieju”.

Na szczęście, krakowianie nie zawiedli. Niedługo po ogłoszeniu akcji “Wspieram Czarodzieja” wizyta na kremówce stała się wręcz trendem influencerskim. Przychodzili znajomi ze szkoły podstawowej, których Filip nie widział całe lata. Wracali absolwenci krakowskich uczelni, którzy dziś są w średnim wieku i nawet nie wiedzieli, że lokal jeszcze istnieje. Młodzi wychowani na czarodziejskich ciastkach, koktajlach i galaretkach przyprowadzali własne dzieciaki. Ratownicy medyczni, którzy otrzymali od cukierni słodkie wsparcie podczas epidemii, teraz sami wrócili jako klienci. Internauci pisali miłe komentarze, a Filip czytał je na głos wszystkim pracownikom.

Prawda na talerzyku

Osiągnęli rekord produkcji w swojej trzydziestoletniej historii. Pani Beata nie pamięta, żeby w takim tempie, obok kremówki sprzedawało się wszystko – keks, babka, wuzetki, czarny las.

Jest wychowanką nieistniejącej już szkoły cukierniczej, która funkcjonowała w “Czarodzieju”. Ukończenie praktyki było zawsze uroczystym dniem w lokalu, z wręczaniem dyplomów, ślubowaniem, gratulacjami od właścicieli.

– Wtedy dostać się na praktykę to był cud! Cieszę się, że dalej pracujemy tak, jak wtedy. Gdy zapraszam swoją rodzinę wiem, że dostaną na talerzyku prawdę. Nie ma proszków, margaryny i maszyn, które wykonują pracę za cukiernika. Każde ciastko jest więc trochę inne, czasem trochę krzywe, ale za to dopieszczone w pełni przez jego autora. I w tym cały ich urok! – zaznacza.

– Jak to jest, że wasze receptury jeszcze nie wypłynęły poza lokal? – zastanawiam się.

– Pracownicy podpisują “lojalki”, ale według nas prawdziwym powodem jest to, że nikt nie jest na tyle szalony, żeby wciąż robić ciastka w ten sposób i mieć ich produkcję w centrum miasta – śmieje się Filip.

– To widać przy rozmowach o pracę. Niektórzy nie mogą się nadziwić, że musieliby wbijać jajka, ubijać śmietanę i wałkować ciasto. Klienci też myślą, że jesteśmy wielkim przedsiębiorstwem. Ostatnio jeden z nich poprosił, żeby go połączyć z “działem transportu”. Kierownik śmiał się, że musiałby przekazać telefon samemu sobie. Niecałe 30 osób robi tutaj wszystko – wyjaśnia.

Myślami ze stałymi klientami

Pani Beata pracowała już na wszystkich stanowiskach oprócz kierowcy. Przez te 30 lat nigdy nie chciała zmienić lokalu.

– Gdy pracowałam na sali, nie wiedziałam, jak pogodzić rozmowy z klientami z obsługą, bo tak nam się dobrze rozmawiało. Kiedy wróciłam na produkcję niektórzy pytali, gdzie jestem. Jakie to miłe… dlatego było mi trochę przykro, gdy w trakcie naszej akcji ktoś wyszedł od nas bez ciastka, bo chciałabym, żeby każdy był zadowolony. Robiliśmy co mogliśmy, aż ręka mnie bolała od smarowania – opowiada.

Przez długi czas prowadziła zeszyt, w którym zapisywała, co zeszło w cukierni, a co trzeba dorobić danego dnia. Do dziś pamięta, jak osiem lat temu jedna z klientek poprosiła na chwilę o ten zeszyt. Później znalazła w nim wpis:

“Uprzejmie dziękuję za miłą i uśmiechniętą obsługę oraz fachowe polecenie deseru. Oraz za miły uśmiech od pani Beaty. Tak trzymać pani Beato. Będzie cukiernia Czarodziej miała dużo klientów. Lody, ciasta, kremy wspaniałe. Jestem stałą klientką od ponad 40 lat”.

Tego w “Czarodzieju” brakuje dziś wszystkim – wizyt seniorów. Pracownicy mają nadzieję, że stali klienci nie odwiedzają ich z troski o swoje bezpieczeństwo, a nie z powodu choroby.

Odpowiedzialność za tradycję

– Pani Beato, to jaki byłby Kraków bez “Czarodzieja”?

– Kiepski. Zdarza się, że nawet gdy mam wolne, przychodzimy z rodziną na ciastko. Mąż czasem dziwi się, że ja w ogóle nie mam dość. A mu tłumaczę: po pierwsze, wiem, co jem; po drugie, to miejsce jakoś przyciąga człowieka.

Można powiedzieć, że na razie “Czarodziej” jest uratowany, ale taki trend zainteresowania cukiernią musiałby chociaż częściowo się utrzymać, żeby nadrobić najsłabsze miesiące i brak stałych klientów.

– Czujesz odpowiedzialność za ten “szum”, który ostatnio zrobiłeś? – pytam Filipa.

– Czuję od początku odpowiedzialność za całe to miejsce i jego tradycję. Wiedziałem, że jeśli mam to ratować, to tylko wraz mieszkańcami. Tak się stało. Dziękujemy wam za to.