Filozof i aktorka pieką prawdziwy chleb. Pachnie w całym kwartale

– W każdej piekarni inne ręce robią chleb. Inna głowa robi chleb. I inne obyczaje robią chleb. Każda ma innych bagaż doświadczeń, więc chleb w każdej jest inny. Dla jednego „jego” pieczywo jest u nas. Kto inny znajdzie swoje w Fournilu. A są i tacy, którzy raz są tu, a raz tam lub jeszcze gdzie indziej. Tutaj nie jest tak, że wszystko jest od linijki, jak w różnych sieciówkach – mówi Miłosz Dawid. Filozof, który z żoną Pauliną otworzył piekarnię rzemieślniczą Chleb, dzięki której pięknie pachnie na całej ulicy.

Gdzie nauczyliście się piec?

Miłosz Dawid: Pierwsza piekła Paulinka, ale jak chodzi o poważne rzemieślnicze pieczenie w piekarni, to ja pierwsze kroki stawiałem w Piekarni Miejskiej na Podgórzu. Tam się uczyłem. Zaczynałem od mycia naczyń i siedzenia na zmywaku, ale kątem oka patrzyłem na chłopaków, którzy składali chleby. Starałem się wyrobić jak najszybciej i jak już pozmywałem, to podchodziłem i pytałem, jak to robić? Czy ja też mogę to robić? Co tam skubnąłem, to było moje. A później wracałem do domu, brałem ścierkę i ćwiczyłem.

Czyli byłeś czeladnikiem?

Tak.

Jak długo trzeba być czeladnikiem, żeby się tego nauczyć?

Nie wiem, jak długo, choć u mnie jest to już kilka lat. Ale wiem za to, że trzeba bardzo chcieć i interesować się tym. Czeladnikiem można być i zostać nim na zawsze. Ja miałem takiego ducha, że chcę to robić i myślę, że praca oraz wejście w to z sercem jest kluczowe – nie czas.

Paulina Dawid: Ja pamiętam z tamtego czasu, jak opowiadałeś, że składanie chlebów to jest jedno, ale prawdziwa sztuka to bagietki. Nie mógł się doczekać, aż będzie je robił.

Aż pozwolą mu je robić?

Bagietki, które są smaczne i estetyczne, to najwyższy próg wtajemniczenia. Ekscytował się tym strasznie. Dziś jest już tak, że Miłosz najbardziej lubi robić i jeść bagietki.

MD: Bagietki to był taki szczyt. Mógł je robić tylko tamtejszy mistrz, więc ja do dzisiaj mam ogromny respekt do bagietek. Jak gdzieś wchodzę, to patrzę przede wszystkim, czy są bagietki, jak one wyglądają. A później sprawdzam jeszcze, jak smakują.

Z bagietkami macie na dzielnicy niezłą konkurencję. W Fournilu na Królewskiej.

Tamte sygnują się jako najlepsze po tej stronie Wisły. Nie wiemy, jak nazwać nasze. Ale wracając do rozpoczynania pieczenia chleba. Ja zawsze mam w głowie historię z dzieciństwa. Mój tato nie był piekarzem, ale pracował jako konserwator w piekarni, więc często miałem okazję w niej bywać.

Tatę, który naprawiał tam maszyny, wszyscy szanowali. Ja korzystałem, bo wpuszczali mnie na salę i pozwalali mi na przykład wybierać dla siebie drożdżówki. Pamiętam zapach i wszystko, co tam się działo. Ale taka jedna rzecz, która zapadła mi w pamięć najmocniej, to kontener pełen chleba, który był do wyrzucenia. To była sieć sklepów. Pieczywo rozwozili rano, a wieczorem zbierali to, co się nie sprzedało. Pamiętam to doskonale i może dlatego towarzyszy mi myśl, żeby chleba piec tyle, ile jest potrzebne. Żeby nie produkować go za dużo. Tak patrzę na ten fach.

Czyli zamykacie z pustymi półkami?

PD: Nie lubimy jak coś zostaje. Ale myślę też, że rzemieślnicze pieczywo tego uczy. Ostatnio przyszła pani i mówi, że ten chleb jest super, bo je go już siódmy dzień. Jest to jednak także droższe, więc – mam wrażenie – ludzie nie tylko doceniają smak i jakość, ale też po prostu bardziej szanują taki chleb.

Nie kupują czterech bochenków na jeden wolny dzień. Kupują jeden i wiedzą, że on się nie zepsuje. Nie spleśnieje. Przechowywany w ściereczce jest dobry przez wiele dni. Dużo osób nie przychodzi więc codziennie, bo bochenek starcza na dłużej i je się go do ostatniej kromki. Nie trafia do kosza.

To jest super, bo nie lubimy marnowania jedzenia.

A z konkurencją – też tą od bagietek – to jak żyjecie?

Ja powiem coś, co przeczytałem na łamach Krowoderska.pl. Eric z Fournila mówił o francuskich boulangeriach, które są na rogu każdej ulicy. To jest nam bliskie. Jeszcze przed otwarciem udaliśmy się do naszych sąsiadów, konkurentów i przyjaciół. Przyjęli nas bardzo serdecznie. Pogratulowali i pokibicowali. Tak jest w świecie małych piekarni, które mają ograniczone moce przerobowe. Są małe. Nie produkujemy nie wiadomo ile chleba. Sami nie nakarmimy całej dzielnicy. Dobrze więc, że jesteśmy my. Ale jeszcze lepiej, że są też oni. W ogóle między piekarniami jest tak, że kiedy nam niespodziewanie kończy się mąka, to ktoś nas zawsze poratuje. A my robimy to samo dla innych.

Bardziej niż konkurujecie, przywracacie wspólnie rzemiosło do życia?

Tak myślę. Poza tym w każdej piekarni inne ręce robią chleb. Inna głowa robi chleb. I inne obyczaje robią chleb. Każda ma innych bagaż doświadczeń, więc chleb w każdej jest inny. Dla jednego „jego” pieczywo jest u nas. Kto inny znajdzie swoje w Fournilu. A są i tacy, którzy raz są tu, a raz tam lub jeszcze gdzie indziej. Tutaj nie jest tak, że wszystko jest od linijki, jak w różnych sieciówkach.

Tam chleby są takie same i na drugi dzień będą równie suche.

Paulina. A ty co robisz w życiu? Bo piekarnia to nie wszystko?

PD: Jestem aktorką.

Jak aktorka ląduje w piekarni?

Bardzo kocha swojego męża i bardzo mu kibicuje. Widząc to, jak Miłosz się rozwija i widząc jego marzenia, miałam intuicję, że otwarcie piekarni, to jest bardzo dobry pomysł.

Jak się dzielicie obowiązkami?

Miłosz robi wszystkie słone rzeczy, czyli pieczywo. Ja bardziej pomagam w tych słodkich. I sprzedaję.

MD: Paulina jest też twarzą piekarni. To jej wszyscy machają.

PD: No tak. Rozmawiam z ludźmi i to jest wspaniałe. A my akurat jesteśmy w takim miejscu, że bardzo dużo ludzi tędy przechodzi. W tym dzieci, które idą do szkoły i zaglądają kupić drożdżówkę.

A ja u was byłem zanim się umówiłem na rozmowę, żeby sprawdzić, czy warto was polecać. I jak wszedłem to wyjeżdżały takie wielkie tace niesamowicie pachnącego drożdżowego ciasta. To te słodkie?

MD: Tak. I zdajemy sobie też sprawę, że jak ktoś przychodzi do piekarni, to bierze także coś słodkiego. A tutaj akurat zaprzyjaźniona knajpa z okolicy potrzebowała na szybko nakarmić kilkaset osób. Zadzwonili do nas, więc upiekliśmy ciasta. Jak ktoś potrzebuje, to niech dzwoni – dogadamy się.

Jak do was wszedłem to poczułem fajny klimat. I jak ktoś mnie teraz pyta jaki, to mówię hippisowski. Sam nie wiem dlaczego, ale chyba po prostu czuć, że robicie coś fajnego i jesteście przy tym szczęśliwi…

Ja myślę, że bym się z niczego tutaj nie wycofał. Może nie odnalazłbym się jeden do jednego w myśleniu hippisowskim, ale słyszałem kiedyś takie porównanie, że piekarze – w porównaniu choćby z cukiernikami – to są tacy trochę hippisi. Wolne duchy, które lubią eksperymentować. Dla piekarza ważna jest pewna otwartość na otoczenie. W robieniu chleba ważne jest nawet to, czy rano padał śnieg. Czy może świeci słońce. A jeżeli sprawiamy wrażenie ludzi szczęśliwych, to dlatego, że tacy jesteśmy. Ważne jest dla nas to, co się udało, że jesteśmy tutaj razem. Wcześniej się rozmijaliśmy.

A teraz nie dość, że mieszkamy za rogiem i do pracy idę pięć, sześć minut, to jesteśmy razem.

I razem robimy to, co lubimy.  

PD: Jesteśmy szczęśliwi też dlatego, że mamy wspaniały odbiór ze strony sąsiadów i lubimy to.

To wasza dzielnica, kwartał?

PD: Tak. Bardzo nam zależało, żeby to było u nas w dzielnicy. Lokalu szukaliśmy rok.

MD: Bardzo bliskie nam jest myślenie lokalne, choć oczywiście chcielibyśmy, żeby z Nowej Huty też ktoś do nas przyjeżdżał.

Słyszałem, że po tekście na Krowie do Fournila przyjechali ludzie z Lublina. Pani Basia mnie nawet lekko ochrzaniła za to, że byliśmy powodem zbyt dużego zainteresowania i nie wyrabiali z pieczeniem.

PD: Miłosz mówi o Hucie, a my mamy już klientów z Huty. Jedna pani przyjeżdża tutaj po kapustę kiszoną, bo uważa, że tutaj jest najlepsza w Krakowie…

Gdzie dokładnie?

W budce przy Kazimierza Wielkiego. Tej obok Szkoły Walfdorskiej.

MD: Bardzo się też cieszymy, kiedy przychodzi pani Elżbieta, która nam mówi, że dzisiaj na obiad będzie… bagietka z masłem. Albo, kiedy zagląda do nas pan Krzysztof. Pasjonat orkiszu, dzięki któremu mamy chleb z tego zboża. Z czasem mielibyśmy go pewnie i bez tego. Ale musieliśmy rzecz przyspieszyć, bo pan Krzysztof przychodził regularnie, grzecznie zaglądał i pytał, czy może jest orkisz, więc zaczęliśmy go piec. I jest to chleb pod patronatem tego pana.

To może nazwijcie go chleb Pana Krzysztofa?

Może. Przychodzi też pan Paweł, który mieszka tuż za rogiem i za każdym razem kupuje po jednym bochenku tego, co akurat jest. Więc dla nas to jest bardzo bliskie i bardzo miłe. Szczególnie, kiedy idziemy w niedzielę na spacer i ludzie mówią nam „dzień dobry”, „o, witamy”, „cześć!”.  

PD: Świetna jest ta lokalizacja. Ludzie przychodzą z pieskami na spacery, żeby kupić chleb lub drożdżówkę. Dzieci, które idą do szkoły nam codziennie machają. Jedno dziecko przychodzi co rano z tatą i to jest klient, któremu drożdżówek nie pakujemy do papieru, tylko od razu do śniadaniówki.  

Mała rzecz, a wszystko mówi. Hippisowski klimat to jedno. Ale druga rzecz, która uderza to zapach. Jak daleko on sięga?

MD: Ludzie mówią, że do Alei Kijowskiej.

Jest tak dobry, że można po prostu przychodzić i wąchać.

A w górę sięga do ostatniego piętra. Przychodzi Pan, który mówi, że jak rano wietrzy, to czuje chleb. I to jest zaskakujące, kiedy pomyśli się, jak mała jest komora, w której się piecze chleb lub sam chleb do kwartału, w którym go czuć.

PD: Chlebem pachnie u nas zresztą już wszystko. Dom, samochód, ubrania.

***

Czytaj także:

• Zmęczyli się życiem, więc założyli piekarnię. Klienci im za to dziękują!
• Czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny”
• Kultowa piekarnia z ulicy Długiej. Tutaj od 70 lat powstaje chleb na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy i konserwantów
• Rzucili pracę i otworzyli piekarnię. Ludzie przyjeżdżają z drugiego końca Krakowa