Tawerna Hellada: Greckie słońce w Pewexie

O tym skąd pomysł na grecką tawernę, kiedy przyjeżdżają świeże owoce morza oraz tym, że najbardziej szczyci się musaką z Łukaszem Mosórem, właścicielem Tawerny Hellada, która mieści się w podziemiach dawnego Pewexu przy Królewskiej, rozmawia Tomasz Borejza.

Kim jest człowiek, który otwiera grecką tawernę w, a właściwie pod, budynkiem dawnego Pewexu?

Łukasz Mosór: Ludzie, którzy o to pytają, są zwykle zawiedzeni odpowiedzią, ponieważ liczą, że ten człowiek to Grek. A ja Grekiem nie jestem, choć oczywiście fascynuje mnie kuchnia tego kraju. Uważam, że w Krakowie stosunkowo mało osób zna kuchnię grecką. Kojarzą ją jedynie ci, którzy byli w Grecji na wakacjach. Rodowitego Greka mamy za to w kuchni.  Przez lata pracował w Atenach, gdzie prowadził własną pizzerię. Czasami gotują też u nas kucharze-Polacy, którzy wcześniej pracowali nad Morzem Egejskim.

Musaka i kleftiko!

Pomysł na tawernę wziął się z fascynacji musaką i kleftiko?

Nie tylko. Były też bardziej prozaiczne powody. Myśleliśmy o lokalu włoskim, ale proszę zobaczyć, ile ich jest w Krakowie. Mieliśmy plan otworzyć restaurację tematyczną, która będzie się wyróżniać z masy podobnych do siebie. A kuchnia grecka jest mocno niedoceniona i niedoreprezentowana.

Czyli jednak nie fascynacja, a biznesowa kalkulacja?

Trochę tak, ale nie do końca. Wiedzieliśmy, że jest to kuchnia wspaniała, ciekawa i nieco inna. Fascynująca przez swoją odmienność. Grecja przez lata była pod okupacją turecką i w jej kuchni doskonale widać krzyżowanie się różnych wpływów. Jest to przecież jednocześnie kuchnia arabska i europejska. Trochę podobna np. do włoskiej. Ale tylko trochę, ponieważ jest w niej wiele rzeczy, których nie ma w innych krajach śródziemnomorskich. Niezwykle oryginalne są greckie sery. To jak często wykorzystuje się oliwki. Pod wieloma względami jest to kuchnia wyjątkowa.

Ważne było i to, że chcieliśmy stworzyć coś wyjątkowego w lokalizacji, która zwłaszcza w zimie jest szara…

I to się udało. Gdy wchodzi się z mrozu, także tego kwietniowego, to grecka muzyka i piękne zapachy od razu rozgrzewają. Wróćmy jednak do jedzenia. Co jest najważniejszego dla dobrej greckiej kuchni. Mięso?

To rzeczywiście są bardzo mięsne smaki. Długo była to przede wszystkim jagnięcina i baranina, ponieważ było to mięso niedrogie i dostępne. Jednak dziś nie jest już w tak dobrej cenie, jak kiedyś, więc i w samej Grecji to się powoli zmienia. Dla mnie kluczowe jest jednak to, by bazować na oryginalnych produktach. Muszą być po prostu produkowana w Grecji i  stamtąd dostarczane. Trzeba pamiętać, że a’la feta to wcale nie jest feta.

Nie jest. Ale świeże i oryginalne greckie produkty, to chyba jednak jest w Polsce wyzwanie?

Teraz już nie. Od pewnego czasu nie ma już problemu z dostępem do serów, prawdziwej fety, itd… Można je dostać bez problemu. Do nas przyjeżdżają codziennie.

Jednak redaktor Nowicki był zawiedziony brakiem świeżej ośmiornicy. Mrożona mu nie smakowała…

Wie Pan. Świeża ośmiornica na Królewskiej, to jednak byłby pewien problem. Nie sposób, by świeże owoce morza przyjeżdżały do nas codziennie. Dlatego są dostarczane raz w tygodniu.

Owoce morza? W środę!

Jest też tak, że redaktor Nowicki bardzo rzadko jest zadowolony. W który dzień można przyjść i mieć pewność, że owoce morza będą świeże?

W środę. Wtedy przyjeżdżają dorady, okonie morskie (labraksy) i krewetki. W sezonie, kiedy zwiększa się ruch, zadbamy o to, by były także na weekend. Natomiast codziennie odbieramy fetę, oliwki greckie, sery greckie i cypryjskie: haloumi, manouri, kefalotiri i anari, ciasto phyllo i kadaifi, liście winogron i wiele innych greckich produktów wprowadzanych sezonowo do karty.

Nie da się prowadzić greckiej restauracji bazując na Favicie.

Bez wątpienia się nie da. Z którego dania jest Pan najbardziej dumny?

Przede wszystkim szczycimy się naszą musaką.

Jednak grecka musaka jest inna niemal w każdej miejscowości. Jaka jest wasza?

Rzeczywiście są różne. Czasami nie ma ziemniaków. Bywa robiona z jagnięciny, innych mięs. My przyrządzamy ją z mięsa mieszanego wieprzowo-wołowego. Dodajemy też bakłażany i ziemniaki. Zalewamy wszystko beszamelem. Oprócz tego – oczywiście! – sałatka grecka.

Polecamy też dania z jagnięciny. Mamy kleftiko, jagnięcinę w cieście phyllo, nawet pizzę z jagnięciną.

Coś co ciężko znaleźć gdzie indziej.

Ta pizza jest w okolicy bardzo znana. Ale muszę też zapytać o coś innego. Macie niezwykle bogate menu. Da się mieć w nim 40 pozycji i serwować świeże jedzenie?

Zależy, jak konstruuje się to menu. Jeżeli pięć pozycji jest przyrządzanych na bazie tego samego produktu, to się da. Inaczej – raczej trudno to sobie wyobrazić. Sam kiedy idę do restauracji i widzę 10 zup to wiem, że może być problem. Wszystkie na pewno nie będą świeże.

Ale widzi Pan. Zupy to my mamy… trzy.

Gorzej czy lepiej

Żeby nie było zbyt słodko. Kiedy otwieraliście, docierały do mnie tylko rewelacyjne opinie. Od pewnego czasu przeważają znacznie gorsze. Czasami pochodzą zresztą od osób, które były waszymi stałymi klientami. Co się dzieje?

Nie jestem pewien, czy rzeczywiście coś się dzieje. Początkowo ruch był mniejszy niż teraz. Klientów raczej przybywa, więc raczej są zadowoleni. Jesteśmy zresztą na gastronautach, na Facebooku, jeżeli pojawiają się jakieś negatywne opinie albo sugestie, to analizujemy je i staramy się brać pod uwagę. Jeżeli ludzie narzekają – staramy się zmieniać. Po recenzji redaktora Nowickiego też poprawiliśmy kilka rzeczy.

A jak plany na przyszłość?

Otwieramy kolejną Helladę. Tym razem na Podgórzu. Zmieniamy też kartę, by znalazło się w niej więcej miejsca dla produktów sezonowych. Staramy się często zmieniać menu. Zwłaszcza te dania, które ludziom nie smakują. W końcu jest tak, że jest to kuchnia grecka, ale jedzą ją Polacy, więc trzeba dostosowywać się do lokalnych smaków i wymagań.