Maczanka po krakowsku – od zapomnianego smaku do kulinarnego fenomenu.

Maczanka po krakowsku narodziła się w poniedziałek. Wzięto pieczywo z soboty, a mięso z niedzieli i powstało danie, które stało się krakowską klasyką. O tym słynnym krakowskim przysmaku rozmawiamy z Kamilem Brysiem – pomysłodawca food trucka z maczanką po krakowsku.

Skąd wzięła się Twoja fascynacja maczanką i jak to się stało, że z food trucka rozwinąłeś własny lokal przy Siennej?

Kamil: To była mieszanka pasji, nostalgii i potrzeby ocalenia od zapomnienia prawdziwego smaku Krakowa. Maczanka po krakowsku ma długą historię, ale przez lata była traktowana po macoszemu – często serwowana jako zwykły plaster pieczeni, odgrzewany i podany „pod turystę”. Chciałem to zmienić. W mojej głowie pojawiła się myśl: a gdyby tak przywrócić maczankę w nowoczesnej formie, ale z zachowaniem jej autentycznego charakteru? Tak narodził się pomysł na food trucka.

Co takiego urzekło Cię w tym daniu?

Jego historia. Maczanka to kwintesencja domowej kuchni – sposób na wykorzystanie resztek pieczeni i czerstwego pieczywa, które łączono w poniedziałkowy obiad. Uwielbiam tę prostotę, a jednocześnie genialność tego pomysłu. Postanowiłem wskrzesić tę tradycję, ale w formie street foodu – żeby każdy mógł spróbować tego smaku bez konieczności wizyty w eleganckiej restauracji.

Jak wyglądała Twoja droga do stworzenia własnego food trucka?

Mieszkam w Krakowie od ponad 20 lat, pracowałem tu jako kucharz, szef kuchni, zastępca szefa – przeszedłem przez wiele szczebli gastronomii. Przez kilka lat zarządzałem kuchnią w hotelu, ale przyszła restrukturyzacja i uznałem, że to idealny moment, by spróbować czegoś na własną rękę. Już wcześniej miałem firmę gastronomiczną, ale nie wypaliła. Mimo to czułem, że warto podjąć kolejną próbę – bo lepiej próbować i ponieść porażkę, niż żałować, że się nie spróbowało.

Dlaczego postawiłeś na food trucka?

Food truck dawał mi swobodę, mobilność i mniejsze ryzyko finansowe. Obserwowałem ich popularność w Stanach Zjednoczonych i wiedziałem, że to świetny sposób na start. Oczywiście, początkowo marzył mi się wielki, amerykański truck, ale realia finansowe szybko zweryfikowały moje marzenia (śmiech). Zdecydowałem się na mniejszy pojazd i przez kilka miesięcy dopracowywałem każdy szczegół. Było ciężko – sanepid nawet nie wiedział, jak sklasyfikować food trucka! Musiałem przecierać szlaki.

Jak wyglądało pierwsze menu i reakcje klientów?

Na początku nie byłem pewien, czy ludzie będą chcieli jeść samą maczankę, więc w menu znalazły się też pierogi i zapiekanki. Z czasem jednak zauważyłem, że to właśnie maczanka wzbudza największe emocje. Postanowiłem zaryzykować i postawić tylko na nią. Początki były trudne, ale potem poczta pantoflowa zrobiła swoje – ludzie zaczęli przychodzić, przyprowadzali znajomych, a potem… kolejki. W 2014 roku zdobyliśmy tytuł najlepszego food trucka w Krakowie! To był prawdziwy przełom.

Jak dostosowałeś tradycyjną maczankę do street foodu?

Kluczowe było znalezienie idealnej bułki. Musiała być wystarczająco chłonna, żeby nasiąknąć aromatycznym sosem, ale jednocześnie na tyle wytrzymała, żeby można było ją wygodnie zjeść na ulicy. Testowałem różne warianty, aż znalazłem złoty środek – dziś nasza bułka chłonie sos od środka, ale z zewnątrz pozostaje chrupiąca. To jeden z sekretów sukcesu.

Od food trucka do lokalu przy Siennej – jak do tego doszło?

W pewnym momencie marka stała się tak rozpoznawalna, że pojawiła się okazja na otwarcie lokalu. Miałem już bazę wiernych klientów, którzy podążali za nami, a własny lokal dawał mi większą stabilność i możliwość dalszego rozwoju.

Jak wygląda praca z młodymi ludźmi w gastronomii? Czy rzeczywiście, jak się mówi, są mniej zmotywowani?

Bywało różnie. Faktycznie, kilka lat temu młodzi pracownicy często mieli roszczeniowe podejście i nie traktowali pracy poważnie. Ale widzę zmianę – coraz więcej młodych ludzi jest ambitnych, zorganizowanych i docenia możliwość zdobywania doświadczenia. Mam nadzieję, że ta tendencja się utrzyma.

Jak wygląda obecne menu i jakie masz plany na przyszłość?

Menu cały czas ewoluuje. Klasyczna maczanka to podstawa, ale mamy też wegetariańskie wersje i sezonowe wariacje. Eksperymentuję z dodatkami – wędzone konfitury, świeże warzywa, lokalne akcenty jak głąbik krakowski. A plany? Może kolejne lokalizacje? Czas pokaże!

Jak radzisz sobie z logistyką i dostawcami?

To kluczowa sprawa. Staram się współpracować z lokalnymi dostawcami, ale przy większej skali działalności to nie zawsze jest proste. Wieprzowina musi być najwyższej jakości, a jej obróbka – powolne duszenie i wytapianie – powoduje duże straty. Ale to właśnie dzięki temu nasze dania mają tak głęboki smak.

Czy przy tak intensywnym trybie pracy znajdujesz czas dla siebie?

To spore wyzwanie. Jeśli uda mi się wyrwać na 2-3 dni, to święto! Na co dzień jestem zaangażowany we wszystko – od zarządzania personelem po doglądanie kuchni. Na razie to ja trzymam rękę na pulsie.

Na koniec – czego nauczyła Cię praca w gastronomii?

Pokory, cierpliwości i tego, że sukces wymaga naprawdę ciężkiej pracy. Nie żałuję ani jednego dnia, choć momentami bywało trudno. To, co robimy, to nie tylko jedzenie – to pasja, która łączy ludzi. Maczanka po krakowsku stała się częścią mojego życia i jestem dumny, że mogę dzielić się nią z innymi.

***

Czytaj także:

• Legendarna pracownia, która ubierała Lema, Wajdę i Miłosza
• Kierowniczka baru mlecznego: “Bywają starsze osoby, które zamawiają pół porcji, bo na więcej ich nie stać”
• “30 lat temu naprawa była standardem. Dziś jest robione tak, żeby nie opłacało się naprawiać”
• Modelarstwo to coś więcej niż hobby. To sztuka budowania czegoś z niczego