Piekarnia Mojego Taty: chleb piecze się z nadzieją, że z ciepła powstanie coś dobrego

W świecie, w którym wszystko przyspieszyło, a chleb można upiec w dwie godziny z premiksu, on wciąż czeka, aż zakwas sam zacznie żyć. Właściciel „Piekarni Mojego Taty” nie tylko pielęgnuje smak sprzed lat, ale też dowodzi, że czasem największym luksusem jest… spokój. I zaufanie do własnych rąk.

Joanna Urbaniec: Pańska piekarnia to jedno z najbardziej znanych miejsc w mieście. Ale to nie tylko smak chleba przyciąga ludzi – to również historia, która za nim stoi. Jak to wszystko się zaczęło?

Wojciech Smętek: Wszystko zaczęło się od pieca – dosłownie i w przenośni. Przed wojną piekarnię prowadził mój ojciec, człowiek z ogromnym szacunkiem do rzemiosła. Wyrabiał ciasto rękami, piekł w kaflowym piecu i wierzył, że chleb ma w sobie coś więcej niż mąkę i wodę – ma duszę. Kiedy przyszły czasy PRL-u, to właśnie ten piec zgasł jako pierwszy. Zjawili się urzędnicy z papierami – jeden dokument, że ma zrzec się majątku, drugi z wezwaniem do prokuratury. Nie miał wyboru. Stracił swój świat.

Ale mimo wszystko ta historia nie skończyła się wraz z komunizmem.

Nie. Ojciec przez lata wierzył, że kiedyś jeszcze zapali ogień w piecu. W latach osiemdziesiątych, gdy tylko pojawiła się szansa, wynajął stary, zrujnowany budynek piekarni i zaczynał od nowa. Ja wtedy byłem młody, zajęty studiami, nie myślałem o chlebie. Ale pomagałem po nocach przy remoncie. Dopiero potem zrozumiałem, że to nie był tylko gest zawodowy – to było odzyskiwanie godności.

Czy od początku wiedział Pan, że przejmie Pan piekarnię?

Wręcz przeciwnie! To nie było moje marzenie. Studiowałem socjologię, miałem inne plany. Praca w piekarni kojarzyła mi się z ciężką harówką, pyłem i gorącem. Ale gdy ojciec zachorował, trzeba było podjąć decyzję. Brat, siostra – wszyscy odmówili. Padło na mnie. Pamiętam, że byłem przerażony. I wtedy ojciec powiedział coś, co zmieniło moje życie: „Synu, zaufaj sobie. Nie musisz wiedzieć wszystkiego, żeby zacząć.”

To bardzo poruszające.

Tak. I miał rację. Później, w pracy, w życiu – wiele razy powtarzałem to sobie: „Miałem do siebie zaufanie.” Tak jak mówiłem kiedyś w jednym z wywiadów — bez tego nie dałoby się niczego zbudować. Trzeba uwierzyć, że nawet jeśli zaczynasz od zera, to dasz radę, jeśli robisz to uczciwie.

Później pracował Pan przez lata w korporacjach. To duża zmiana w stosunku do piekarni.

Ogromna. W korporacjach nauczyłem się dyscypliny i wytrwałości, ale też poznałem swoje granice. Miałem wrażenie, że ścigam się bez końca – z celami, z raportami, z samym sobą. A przecież człowiek nie może się tylko ścigać. Czasem trzeba się zatrzymać, by usłyszeć siebie. Wtedy właśnie wróciłem myślami do pieca, do zapachu chleba, do tego, co jest prawdziwe i namacalne.

I znów powrócił Pan do rodzinnego fachu.

Tak. Kiedy szukałem miejsca na własną piekarnię, zadzwoniła do mnie pani Zofia, właścicielka kamienicy. Powiedziała: „Wie pan, my właśnie zamknęliśmy tu piekarnię. Po co chce pan ją otwierać?” Odpowiedziałem, że to historia mojej rodziny. A ona odparła: „Mój tata był piekarzem. Chcę, żeby tu znowu pachniało chlebem.” To był znak.

I tak powstała „Piekarnia Mojego Taty”?

Tak. Nazwa przyszła naturalnie. Kiedy pokazaliśmy pani Zofii projekt z napisem „Piekarnia Mojego Taty”, rozpłakała się. Powiedziała: „Ja będę myśleć o swoim tacie, pan o swoim. Nasi ojcowie byliby z nas dumni.” Od tamtej chwili wiedziałem, że nasz piec ma służyć nie tylko do wypieku chleba, ale i do podtrzymywania pamięci.

Jak wygląda dziś praca przy piecu?

Nasz piec to stara konstrukcja ceramiczna, opalana gazem. Nie ma tu elektroniki ani komputera – trzeba znać jego rytm, czuć temperaturę, słyszeć, jak ciasto „oddycha”. Prawdziwy piekarz wie, kiedy bochenek jest gotowy, nie dlatego, że minęło tyle a tyle minut, tylko dlatego, że skórka zaczyna „śpiewać”.

To piękne porównanie.

Bo to naprawdę muzyka. Trzask gorącej blachy, syk pary, zapach mąki – to dźwięki mojego życia. I myślę, że właśnie dlatego tak wielu ludzi mówi, że nasz chleb ma „ciepło w środku”. Oni czują ten rytm.

Co sprawia, że wciąż chce się Panu to robić, mimo że to ciężka, wymagająca praca?

Sensem jest spotkanie z drugim człowiekiem. Zaufanie. Ktoś przychodzi po chleb codziennie, zna mnie po imieniu. W dzisiejszym świecie, w którym wszystko dzieje się zdalnie i szybko, to relacja prawie zapomniana. A chleb – ten prawdziwy, na zakwasie, bez chemii – ma coś z zaufania. Trzeba czekać, pozwolić mu rosnąć w swoim tempie. Tak samo jak w życiu.

Czy wierzy Pan, że tradycyjne piekarstwo ma przyszłość?

Tak. Wbrew pozorom wracamy do źródeł. Ludzie szukają jakości, szczerości, rzemiosła. Smaku, który pamiętają z dzieciństwa. Nasza piekarnia jest mała, ale prawdziwa. Mamy starą miesiarkę z 1934 roku, piec z duszą i ludzi, którzy wkładają w pracę serce. To wystarczy. Bo ogień w piecu płonie wtedy, gdy jest po co go rozpalać.

Piękne słowa.

To słowa mojego ojca. I chyba jedyne, których naprawdę warto się trzymać.

W epoce, gdy tempo wyznaczają algorytmy, a smak zastępują dodatki, takie miejsca jak „Piekarnia Mojego Taty” przypominają, że siła tkwi w prostocie i konsekwencji. Bohater tej historii miał do siebie zaufanie – i to zaufanie zaprowadziło go do pieca, który ogrzewa nie tylko bochenki, ale i serca ludzi.

Bo jak mówi sam piekarz: „Chleb piecze się tak samo jak życie – z cierpliwością, w ogniu prób, ale zawsze z nadzieją, że z tego ciepła powstanie coś dobrego.”

***

Czytaj także:

• Filozof i aktorka pieką prawdziwy chleb. Pachnie w całym kwartale
• Kultowa piekarnia z ulicy Długiej. Tutaj od 70 lat powstaje chleb na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy i konserwantów
• Czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny”
• Zmęczyli się życiem, więc założyli piekarnię. Klienci im za to dziękują!