Czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny”

Oficjalnie inflacja oscyluje wokół 5 procent. Jednak w przypadku piekarni koszty rosną kilka razy szybciej. To oznacza, że już wkrótce cena chleba wzrośnie. O tym, ale też m.in. o tym, czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny” zapytałem Dominika Nowaka z Piekarni Rzemieślniczej Młyn na Azorach.

Ile musi kosztować bochenek dobrego chleba?

Dominik Nowak, Piekarnia Młyn: Zależy od miejsca. Od czynszu, ludzi, cen składników, energii.

W Krakowie?

Na Rynku to pewnie ze 20 złotych.

To dla turystów, więc się nie liczy.

Wydaje mi się, że nasze ceny to minimum. Są w Krakowie piekarnie, gdzie jest 20 proc. drożej.

Ile u was kosztuje bochenek zwykłego chleba?

10 złotych.

Chleb rzemieślniczy a chleb “z zakwasem”

To jakim cudem sieciówki są w stanie sprzedać chleb za 3 złote?

Ogromny obrót i maszynowa produkcja. W jednym pojemniku mieszają tysiące chlebów i obsługuje to jedna osoba. U nas dwie osoby osoba obsługuje przygotowanie kilkudziesięciu chlebów. Robią to też dużo szybciej. W piekarni rzemieślniczej zakwas „blokuje” człowieka i czas. Bochenek chleba, by stał się w pełni zdrowy i aromatyczny potrzebuje około doby. „Trzyma” się w wtedy też znacznie dłużej. W wielkich piekarniach – korzystając z enzymów i drożdży – w czasie jednej doby mogą wyprodukować chleb nawet sześciokrotnie. A i tak cena chleba w sklepach sieciowych jest tylko o około 20-30 proc. niższa od pieczywa rzemieślniczego.

W chlebach z sieciówek mamy też na ogół do czynienia z drożdżami i niewielką domieszką zakwasu przemysłowego,często sproszkowanego. Często jest go tylko tyle, żeby dało się pochwalić, że w chlebie jest zakwas.

Napisać na etykietce, że chleb jest „z zakwasem”?

Dokładnie.

To mnie zaciekawiło.

Dożyliśmy czasów, że na opakowaniu chleba trzeba pisać, że jest w nim zakwas. Kiedyś to było normalne. Ciekawe są też chleby orkiszowe. Podpowiadam, żeby patrzeć na ich skład.

Ile jest w nich orkiszu?

Różnie. 30, 40 procent. Zależy od piekarni. Reszta to na przykład pszenica.

A ile powinno być?

Powinien być orkisz. Jak ktoś kupuje chleb z orkiszem, to powinien mieć tylko orkisz.

No tak.

Orkisz jest ciekawy, bo jest bardzo zdrowy. Zwłaszcza stare odmiany, bo teraz różnie bywa. Raz kupiłem worek orkiszu z młyna komercyjnego – ludziom wyszły alergie i skarżyli się, że chleb nie jest dobry. Osoby, które ze względów zdrowotnych muszą jeść zdrowe chleby, od razu wyczuwają takie rzeczy. A co ciekawe są ludzie, którym lekarze każą jeść pieczywo orkiszowe. Oni je kupują w sieciowych piekarniach i objawy im nie przechodzą. Powód jest taki, że są tam różne domieszki.

Kilogram orkiszu kosztuje dziś około 8 złotych. Ekologiczna mąka orkiszowa to około 15 złotych. Przy tych cenach chleb orkiszowy za sześć złotych to coś dziwnego.

Cena chleba będzie wyższa

Będzie drożej?

Rozmawiałem przed chwilą z młynem. Mówią, że już w październiku orkisz będzie o 30 procent droższy. Mąka pszenna od początku roku podrożała o 26 procent.

Trzymacie ceny?

Jeszcze trzymamy.

Jak długo dacie radę?

Myślę, że do końca roku trzeba będzie dać sygnał, że musimy zmienić ceny. To nie tylko mąka. Także ceny energii bardzo rosną. Jak chodzi o chleb to ważna jest też cena gazu, bo duże piekarnie lecą na gazówkach. Kiedy ten podrożeje o 40 procent, to tam też musi pójść do góry.

Nie wiem, kiedy się poddadzą.

O ile wzrosły ci koszty od początku roku? Mniej więcej.

Mąka – 26 procent. Prąd – 30 procent. W górę idą też pensje.

To jakbyś miał strzelać, to o ile droższy będzie chleb w styczniu?

Co najmniej złotówkę. Może dwie. Zresztą już drożeje. Mam klienta, który często kupuje w sieciówce. Mówił, ze jeszcze tydzień temu płacił 3,80, a teraz ten sam chleb kosztuje już 5,30.

Jest tak.

Oni się już poddali. Podrożało też paliwo. Czekamy jeszcze na Polski Ład. Tutaj ucieka stówka, tam dwie, gdzie indziej trzy. I znikają kolejne dniówki. Ceny będą musiały wzrosnąć.

Brzmi to tak, jakby teraz piekarnie starały się wytrzymać jak najdłużej bez podnoszenia cen.

Oczywiście. Boją się utraty klientów.

Jak ktoś pierwszy zacznie, to tama puści?

Tak. Czytam opinie kolegów i koleżanek. U nas koszty rosną kilka razy szybciej niż inflacyjne pięć procent. Na dłuższą metę obecne ceny są nie do utrzymania.

Dobry chleb

Skończmy z pieniędzmi. Jak się robi dobry chleb?

Woda, mąka, sól. Dobre produkty i brak pośpiechu. Pomaga w tym natura. W ten sposób można uzdrowić chleb tak, żeby mikroelementy, które w nim są i pierwiastki, lepiej się wchłaniały. Żeby był trwalszy. Chleb na drożdżach ma sporo kwasu fitowego, który naturalnie wystepuje w ziarnach. Kwas fitowy łączy się z minerałami takimi jak zżelazo, cynk, magnez, wapń i mangan. Tworzy z nimi trwałe, nierozpuszczalne sole, które nazywają się fityniany. To utrudnia przyswajanie mikroelementów i może doprowadzić do niedoborów np. żelaza i cynku. A także problemów trawiennych u osób, których dieta opiera się głównie na zbożach i roślinach strączkowych. Ponadto, kwas fitowy blokuje niezbędne do trawienia białek i skrobi enzymy. Zakwas go dezaktywuje i pozwala nam wykorzystać wartości odżywcze.

Dzięki temu rozbijane są też cukry na prostsze, bardziej przyswajalne formy.

Efektem jest też inny smak. Chleb u ciebie i chleb w sieciówce to jest coś zupełnie innego.

Podczas procesu fermentacji obniża się pH ciasta. To zmienia jego smak. Kwasowość lepiej konserwuje, więc chleb utrzymuje świeżość. Walory smakowe podbija też to, że mąki mieli się na świeżo. To trochę jak z kawą, która zupełnie inaczej pachnie i smakuje zaraz po zmieleniu.

Do ciebie stoją kolejki?

W piątki i soboty.

Lepiej zapobiegać niż leczyć

Doświadczenie zdobywałeś też np. w Warszawie. Co ciągnie ludzi do rzemieślniczego chleba?

Ludzie zwracają uwagę na zdrowie. Niektórzy muszą. I kiedy klienci raz spróbują takiego pieczywa, to dostrzegają, że czują się po nim dobrze i wracają po więcej. Widzą różnicę.

Polacy wydają też coraz więcej na zdrowie. Myślą o nim.

W tym wypadku to realizacja hasła: „lepiej zapobiegać niż leczyć”?

Przybywa też koneserów smaku. A tutaj smak, tak jak mówisz, jest trochę inny.

Powiedziałbym, że nie trochę. Jest miejsce na więcej takich piekarni?

Dużych piekarni nie da się przebić, ale część klientów będzie uciekać w stronę rzemieślniczego chleba.

Trochę jak z piwem kraftowym?

Wystarczy raz się napić i czujesz, jak duża jest różnica.

Kiedy kupujesz piwo, to chcesz piwo. Kiedy kupujesz chleb to chcesz…

…chleb, a z tym bywa różnie.

Prawdziwy chleb rzemieślniczy ma smak

Jak poznać wyrób chlebopodobny?

Nie ma smaku. Smak daje tylko to, co na nim położysz.

Czyli jak smakuje z samym masłem, to znaczy, że jemy chleb?

Nawet bez masła. A my przyzwyczailiśmy się już, że chleb jest tylko podkładką. Czymś na co kładziemy smak.

To dobra podpowiedź. Zastanawiam się, kiedy ostatnio jadłem sam chleb i był to chleb od ciebie. A mam w okolicy całkiem dobre sieciówki.

Taki wyrób chlebopodobny też szybciej robi się kruchy.

Coś jeszcze?

Łatwiej pleśnieje. Nawet kiedy jest dobrze przechowywany.

Co to znaczy dobrze przechowywany chleb?

Musi mieć dostęp do powietrza. Trzeba unikać folii i szczelnych chlebaków.

Dużo masz satysfakcji z karmienia ludzi?

Tutaj ludzie przychodzą z uśmiechem. To wspaniałe. Widać w nich emocje. Pamiętam pierwszy raz po tym, kiedy o nas napisaliście. Przed piekarnią ustawiła się kolejka. Kiedy ją zobaczyłem, to się prawie rozpłakałem. Jechałem z żoną, córą. Mówię do nich – patrzcie, co się dzieje.

Pomogliśmy zrobić kolejkę?

Tak. Piękne jest też to, że jest to często pierwsze pieczywo dla małych dzieciaków. Kiedy ludzie przysyłają mi zdjęcia maluchów, które karmią moim chlebem, to bardzo cieszy.

Czytaj także: Rzucili pracę i otworzyli piekarnię. Ludzie przyjeżdżają z drugiego końca Krakowa

***

Zapraszamy do lektury innych tekstów z cyklu Krakowski biznes. W tych przeczytacie między innymi o doskonałej pizzerii w krakowskich Czyżynach, Hucie Wypieków, którą także znajdziecie nieopodal Zalewu Nowohuckiego, tym jak na dachu bloku zrobić elektrownię słoneczną oraz warsztacie rowerowym, w którym osoby bezdomne doprowadzają do porządku nawet te rowery, na których inni postawili już kreskę. A także za kulisy słynnego Coctail Baru Czarodziej. Oraz o najlepszych burgerach w Krakowie.