Pracuje w korporacji. Otworzył pizzerię. To jak terapia

Pizza to dla mnie równowaga po pracy w korpo – mąka, ciasto i ludzie zamiast maili – mówi Paweł, właściciel kameralnej pizzerii Remiecha z ulicy Rzecznej z neapolitańską pizzą w Krakowie.

Joanna Urbaniec: Pamiętasz moment, kiedy pomyślałeś: „Rzucam to wszystko i otwieram pizzerię”?

Nie! Właśnie, że nie było takiego momentu. Nie rzucałem pracy. Bardziej pomyślałem: a może coś po prostu po godzinach? Na co dzień nadal pracuję w marketingu, w korporacji, a pizzeria to mój projekt po pracy – takie hobby, które stało się drugim życiem.

Czyli to nie było wielkie życiowe „all in”?

Nie. To raczej szukanie spokoju. Po ośmiu godzinach w biurze, przy komputerze, człowiek potrzebuje resetu. Pieczenie pizzy to dla mnie odtrutka na korpo – tu wszystko dzieje się rękami, nie przez maile. Pachnie, słychać ludzi, jest rozmowa. To bardzo oczyszcza głowę.

Czyli pizzeria to raczej hobby niż biznes?

Tak, ale hobby, które się rozkręciło bardziej niż planowałem. (uśmiech) To taki wentyl – coś, co pozwala mi się odłączyć od korpo-realiów. W pracy robię strategie, raporty, kampanie. A tu – mam mąkę, wodę i ludzi, z którymi pogadam o wszystkim, tylko nie o “targetach” i “kalendarzach zadań”. To trochę jak terapia, naprawdę — pizza jako odtrutka na PowerPointa.

Brzmi trochę jak historia o ucieczce od biurka.

Może trochę, ale dla mnie to raczej historia o… równowadze. W marketingu trzeba być ciągle „na”. W pizzerii mogę się skupić na jednym cieście, na jednym piecu, na jednym kliencie. Wiesz, w korpo zawsze ktoś coś poprawia — a tutaj jestem odpowiedzialny tylko ja. Jak coś się uda – to moja zasługa. Jak nie – też moja.

A wcześniej – kawał świata za Tobą. Anglia, Szwajcaria…

Oj, dużo tego. Wyjechaliśmy z żoną z Polski w 2005 roku, wtedy bezrobocie było koszmarne. Najpierw Anglia – pracowałem jako kelner, potem barman, później w firmie robiącej mapy. Tam zrobiłem magisterkę z marketingu. Później Londyn, agencja reklamowa, codzienne półtorej godziny w pociągu w jedną stronę. W końcu przeniosłem się do Szwajcarii, tam już było spokojniej – pięć lat, praca w digital marketingu, 15 minut do biura. Ale wtedy zaczęliśmy czuć, że tęsknimy za Polską.

I wróciliście.

Tak. W 2017 wróciliśmy do Warszawy, a po kilku latach – do Krakowa, mojego rodzinnego miasta. Dzieci były wtedy w takim wieku, że musieliśmy zdecydować: szkoła tu czy tam. No i padło: wracamy do domu. Mieszkamy teraz bardzo blisko osiedla, gdzie się wychowałem – to było dla mnie ważne, żeby dzieci mogły doświadczyć tego, co ja pamiętam z dzieciństwa. No i tu w końcu znalazłem swoje miejsce.

Skąd pomysł, żeby to akurat była pizza?

Z domu! (śmiech) Dzieci mnie namówiły. Dwa lata testowałem przepisy, mąki, czasy fermentacji. Robiłem pizzę wieczorami, a dzieci w kółko mówiły: „Zrób jeszcze!” Potem znajomi zaczęli się dopominać, wystawiłem swoje wypieki na targach na Placu Nowowiejskim na Lea – i nagle ludzie pytali: „A gdzie Ty masz lokal?”. No to… trzeba było go otworzyć.

Ale tak naprawdę pomysł kiełkował dużo wcześniej. Jeszcze na studiach podyplomowych z piwowarstwa, na rolniczym, rozmawialiśmy po zajęciach o marzeniach i pomysłach na przyszłość. I wtedy koleżanka, która dziś ma już trzy restauracje w Gdańsku, powiedziała mi jedno zdanie, które zapamiętałem do dziś: „Paweł, do piwa zawsze przyda się jakaś przekąska.” Zostało mi to w głowie. I faktycznie – od tamtej pory gdzieś podskórnie czułem, że jeśli kiedyś otworzę coś własnego, to jedno z drugim się połączy: piwo i pizza.

A jak znajomi zareagowali, kiedy naprawdę powiedziałeś im, że otwierasz pizzerię?

Większość była zaskoczona. Niektórzy mówili: „Serio? Ty, korpo-marketingowiec, będziesz wypiekał pizzę?” Ale wiesz co? Po chwili zaczęli kibicować. Mnóstwo osób się odezwało, że wreszcie ktoś otworzył coś z sercem, bez ściemy. Kilku znajomych z dawnych czasów już mnie nawet odwiedziło – przyszli, zjedli i powiedzieli: „Paweł, to ma klimat!”. Dla mnie to najlepsza recenzja.

Wspomniałeś o lokalu. Gdzie jesteście?

Na ulicy Rzecznej 9. Dopiero od września 2025 roku, więc wszystko jest jeszcze świeże – i lokal, i my w nim. (śmiech) Ale właśnie ta świeżość jest fajna. Każdy weekend to nauka, każdy klient to doświadczenie.

Co jest dla Ciebie najważniejsze w tej pracy?

Jakość i prostota. Nie mam rozbudowanego menu i nigdy nie będę miał. Kilka pozycji, ale dopracowanych. Wolę cztery dobre pizze niż dwadzieścia byle jakich. Używam włoskiej mąki Caputo – to mąka stworzona specjalnie do pizzy neapolitańskiej. Do tego pomidory Mutti, ser fior di latte, włoska szynka, oliwa, sól. Polskie są właściwie tylko woda, drożdże i bazylia. Nie chodzi o to, żeby robić „modne” wynalazki. Chodzi o to, żeby zrobić coś uczciwie – tak, żeby smak był szczery.

Czyli krótkie menu to nie przypadek, tylko filozofia?

Dokładnie. Pizza z założenia nie jest daniem luksusowym. Powstała w biednym Neapolu dla ludzi – miała być smaczna, prosta i dostępna. Nie chcę, żeby ktoś miał poczucie, że pizza to coś ekskluzywnego. U mnie ma być dobra, włoska jakość w przystępnej cenie – żeby mógł ją zjeść student, pani na emeryturze, rodzina z dziećmi.

Wspominałeś, że całość robisz sam. Jak wygląda Twój dzień?

To trochę jak układanie puzzli. We wtorek ogarniam zakupy i szykuje ciasto na czwartek i piątek, w środę szykuję ciasto na weekend. Ciasto dojrzewa około 48 godzin – nie da się tego przyspieszyć. Jak otwieram lokal w sobotę, już godzinę wcześniej włączam piec i wyciągam ciasto z lodówki, żeby „doszło do siebie”. To mój rytuał – i wiesz, cały czas się uczę. Każde ciasto jest inne, każda fermentacja przebiega trochę inaczej. Trzeba być czujnym i elastycznym.

To musi być duża zmiana po świecie korporacji.

Ogromna. Tam wszystko jest tabelką, raportem, terminem. Tutaj – cisza, zapach ciasta, rozmowa z klientem. Fermentacja ciasta trwa dwa dni i nic nie da się przyspieszyć. To uczy pokory. I szczerze? Cały czas się uczę – jak ciasto reaguje na temperaturę, na wilgotność, kiedy jest gotowe. To proces, który nigdy się nie kończy.

Wspominałeś, że wsparcie rodziny to duża część tego projektu.

Ogromna. Żona trzyma wszystko w ryzach, ogarnia dom i wspiera mnie totalnie. Dzieci są pierwszymi testerami i krytykami – potrafią powiedzieć szczerze: „Tata, wczoraj była lepsza”. To jest nasz rodzinny projekt, taka przygoda po godzinach.

Co daje Ci największego kopa?

Kiedy ktoś wraca. Jak przyjdzie klient i powie: „Byłem tydzień temu, musiałem wrócić, bo ta pizza mi siedzi w głowie” – to jest ogromna satysfakcja. No i oczywiście opinie w Google, czy krótkie wiadomości od ludzi. To działa lepiej niż jakikolwiek bonus korporacyjny.

Myślisz o rozwoju?

Tak, ale spokojnie. Nie chcę fabryki ani sieci. Chciałbym kiedyś połączyć swoje dwie pasje – pizzę i piwo rzemieślnicze. Razem z bratem kończyliśmy studia piwowarskie, więc może powstanie miejsce w Krakowie, gdzie będzie można zjeść moją pizzę i napić się mojego naszego rzemieślniczego piwa. Ale jak mówię – wszystko w swoim czasie. Jak dobre ciasto – musi dojrzeć.

Na koniec – czym dziś jest dla Ciebie pizzeria?

To powrót do siebie. Po latach za biurkiem wróciłem do ludzi, do zapachu, do pasji. Pizza to nie tylko jedzenie – to proces, rozmowa i spokój. Jak ktoś wychodzi i mówi: „Było pyszne” – to dla mnie znaczy więcej niż każda kampania, jaką zrobiłem przez 20 lat w marketingu.

Czytaj więcej:

• W Nowej Hucie niepełnosprawni szyją czadowe posłania dla psów i pomagają bezdomnym
• Przyjaciel Konika. „Tu koń ma swoje miejsce, a człowiek swoje serce”
• Robi torebki ze starych jeansów. “Chcę zadbać o planetę”
• Ta firma to drugi dom dla ludzi z niepełnosprawnością. “Marzę, by mieć więcej zleceń”
• “Wolę odmówić i odesłać klienta do kogoś, kto zrobi to lepiej, niż odwalić fuszerkę i potem się wstydzić”
• Piekarnia Mojego Taty: chleb piecze się z nadzieją, że z ciepła powstanie coś dobrego