Zmęczyli się życiem, więc założyli piekarnię. Klienci im za to dziękują!

– Jeden z klientów zapytał mnie, kiedy otwieramy nową piekarnię. A ja nie będę otwierać drugiej piekarni. To jest nasza historia. To jest Basia i ja. I nic więcej. Nie będę piec dużo. Nie chcę być bogaty. Chcę mieć przyjemność każdego dnia. Oczywiście muszę zarobić tyle, żeby zapłacić faktury. I trochę więcej, żeby za to żyć. Ale to jest wystarczające – powiedział Eric Beaumont, który razem z żoną Basią otworzył przy ulicy Królewskiej rewelacyjną piekarnię Fournil. W tej znajdziecie między innymi kosmicznie dobre bagietki oraz pieczywo, które schnie, a nie pleśnieje.

Jak to się stało, że zostali państwo piekarzami?

Basia Beaumont, piekarnia Fournil: Tak naprawdę to chyba zmęczyło nas życie. Eric jest inżynierem wiertnictwa. Ja jestem po krakowskim AWF-ie. Ze względu na jego pracę przejechaliśmy świat wzdłuż i wszerz. Nie mieszkaliśmy tylko w Azji i Ameryce Południowej. Wszystko jest fajne, dopóki dzieci są małe. Dopóki da się je spakować i przenieść. Im są większe, tym wyrywanie korzonków kosztuje więcej i tym bardziej boli serce. Dziś są bogaci w doświadczenia, ale zapłacili za to dużą cenę. Domów zmieniliśmy ze 20. Powyżej kokardek mam pakowania i rozpakowywania. Dopadł nas kryzys. Mnie też kryzys profesjonalnego niespełnienia, bo pracowałam tylko w niektórych krajach, a na ogół byłam matką dzieciom. Huknęliśmy więc dotychczasowym życiem i zrobiliśmy sobie nowe.

To motywacja, przez którą cała historia robi się jeszcze ciekawsza. Ale jak to się robi, że inżynier wiertnictwa i magister AWF zostają piekarzami?

W pieczenie chleba bawiliśmy się od jakiegoś czasu. Szukaliśmy pomysłu na to, co zrobić z życiem. Chcieliśmy mieszkać w Krakowie. To jest to miejsce. Tu mieliśmy dom, do którego zawsze wracaliśmy. Dzieci skończyły tu szkołę. Zdały maturę. Eric pracował tu przez chwilę.

Eric Beaumont: W okresie poszukiwań gazu łupkowego w Polsce. Pracowałem dla amerykańskich firm. Wierciłem. Niestety była kicha, więc ruszaliśmy dalej w drogę.

Basia: Mnie się ogromnie podoba forma małych francuskich piekarni. U nas niestety 50 lat komunizmu zrobiło swoje. Prawie zupełnie zabiliśmy rzemiosło. Straszne jest to, że przychodzą do nas ludzie 70-letni i pytają, co to znaczy piekarnia rzemieślnicza. Zawsze marzyłam o miejscu, które byłoby w kontakcie z ludźmi. We Francji się na to mówi l’esprit de clocher. To znaczy, że każda miejscowość ma swoje miejsce, gdzie w razie czego wszyscy przychodzą. Chyba nam się trochę udało. Mamy już stałych klientów, którzy rano przychodzą z pieskiem, pukają w szybę i machają. Nie przychodzą po chleb. Przychodzą rozmawiać. Po prostu. To jest super.

A jak patrzyłam, co się stało z chlebem…

“Został zmasakrowany nasz chleb powszedni”

Co się stało z chlebem?

Został zmasakrowany nasz chleb powszedni. Przez wielkie molochy. Nie chcę mówić, co robią. Nie o to chodzi.

Trochę chodzi i mnie to na przykład rusza. Jako klient widzę, że chleb z piekarni rzemieślniczej i sieciowej nazywa się tak samo, ale nie jest tym samym. Dlaczego?

Eric: Ja nie widziałem, co inne firmy robią w Krakowie, ale według mnie to jest przemysłowa produkcja. Co oni dają do chleba? To jest proste. Nie powiem, że dużo chemii, ale dają dużo glutenu i drożdży. Dzięki temu chleb rośnie szybciej, dobrze wygląda, ale brakuje smaku.

W środku wygląda jak gąbka. Napompowana. To jest niedobre. Kiedyś był tutaj dobry chleb, ale za każdym powrotem do Polski było gorzej. Niedawno szukałem chleba takiego jak kiedyś. I nie znalazłem. Ja wolę zrobić małe ilości bez chemii i dać klientom coś dobrego. Zamiast upiec duże ilości, żeby jak najwięcej sprzedać.

Basia: Tylko robienie małych ilości bez chemii wymaga czasu. Jest teraz tak, że zakwas można mieć w proszku. Są miksy mączne, do których dolewa się tylko wodę i to jest wszystko, co trzeba zrobić. Był u nas niedawno pan, który oferował nam naturalną mieszankę ziaren. Miała być super, naturalna, bez domieszek. I rzeczywiście w składzie wszystko było naturalne poza jedną rzeczą na samym końcu. Sprawdziliśmy, co to jest i się okazało, że spulchniacze. Przyniósł nam pół chleba. Odłożyliśmy, żeby zobaczyć, jak się starzeje. Po tygodniu dalej był jak gąbka. Ale zaczął pleśnieć. To nie jest chleb, który wysycha. On pleśnieje. Taki chleb wytwarza się w trzy godziny. W szkole w Paryżu też nas uczono, jak sobie ułatwić życie. Bierze się worek mąki, która jest standaryzowana, pełna spulchniaczy i konserwantów. Dolewa się tylko wodę. Czasami się nie dodaje nawet drożdży. W kilka godzin wyrasta chleb, bagietka. I one są nawet dobre. Tylko, że dobre są jedynie ciepłe. Może jeszcze przez dwie godziny po tym jak wystygną. Na drugi dzień ma się wrażenie, że kroi się papier. Nie ma smaku. Nie może go być, bo wszystko wymaga czasu. My dzisiaj przygotowujemy pieczywo na jutro. Ciasto dojrzewa przez 12 godzin. Wszystko się musi przegryźć, przygotować.

Eric: Nie używamy standaryzowanej mąki. Są młyny molochy, które taką produkują. Dla piekarza to bardzo wygodne, bo za każdym razem chleb wychodzi taki sam. My mamy mąkę z małego młyna pod Przemyślem. Ona za każdym razem jest trochę inna. Trzeba dać inną ilość wody…

“Tego chcieliśmy w tej piekarni”

Za każdym razem trzeba się jej uczyć od początku?

Basia: Tak. Z pierwszymi bagietkami jest zwykle poślizg, bo trzeba popróbować, co z nią robić.

Eric: Normalnie biorę kilo mąki i daje 500 gramów wody. A tutaj nigdy nie wiadomo. Czasami to za dużo. A czasami za mało. To samo z zakwasem. W jeden dzień zakwas jest piękny, bo było chłodniej. W inny było cieplej, więc wyszedł zbyt rzadki lub kwaśny. W to się gra cały czas. To jest dobre, bo nie ma nudy, ale zapewnia też dużo pracy. Tego chcieliśmy w tej piekarni. Nie powiem, że codziennie nasz chleb jest inny. Ale z dnia na dzień nie jest taki sam. Taki jest chleb.

Szkoła w Paryżu?

Basia: We Francji jest tak, że żeby otworzyć piekarnię, trzeba mieć dyplom czeladniczy. Albo być dzieckiem piekarza i określoną liczbę lat przyuczać się do zawodu. W Polsce to jest zawód otwarty. Każdy może otworzyć piekarnię. Eryk powiedział, że musimy mieć bazę i dyplom. Poszliśmy do szkoły piekarniczej we Francji. I nie żałujemy. Była za droga, jak na to co wynieśliśmy. Ale pomogła nam zrozumieć, jak to się wszystko dzieje.

Eric: Szkoła, jak szkoła. Jak z prawem jazdy. Idzie się po to, żeby dostać dyplom. Ale było tam też dużo praktyk w piekarni w Paryżu. Dużo czasu spędziliśmy na przygotowaniu bagietek. Robiliśmy 500-700 bagietek dziennie. Od rana do wieczora tylko bagietki. Zobaczyliśmy, jak funkcjonuje piekarnia. Nauczyliśmy się, czego chcemy i czego nie chcemy. Ja na przykład pracowałem w piekarni bio i dowiedziałem się, że takiej nie chce.

“Nie robimy nic specjalnego”

Drążę, bo są w Krakowie piekarnie sieciowe. Jak w nich jest, to wie każdy. Są też rzemieślnicze, gdzie jest dużo lepiej. A u was nie tylko jest dobrze, ale jest też w chlebie taka nutka, której nie ma chyba nigdzie indziej. Coś jest w tym chlebie innego. Bagietki też…

Ja robię bagietki tak, jak powinno się je robić w Paryżu. Mówię powinno, bo tam też jest z tym różnie. Nie robię nic specjalnego. Dla mnie to jest dziwne, że bagietki w Polsce wyglądają inaczej i smakują inaczej od naszych. Mieliśmy klientów, którzy przychodzili i mówili, że nasze bagietki w ogóle nie są podobne do francuskich bagietek. Mimo to sprzedają się lepiej niż zakładaliśmy.

Schodzą tak szybko, że ciężko je kupić.

Nie robimy nic specjalnego.

Robimy wszystko na normalnych składnikach

To też mnie zdziwiło, że tak mówicie. W porównaniu z tym, co jest w sieciówkach, to jest jednak coś wyjątkowego. Ale może to rzeczy nie w tym, co wy robicie, ale co robią oni.

Basia: My robimy wszystko na normalnych składnikach. Nie ma w tym ani grama konserwantów, standaryzowanej mąki. Może to jest sekret i różnica. Natomiast ja nie wiem, co robią inni. Jak sobie pomagają lub nie pomagają. Jakie mają przepisy. Może to o protu czas.

Eric: Czas. Bagietka to mąka, woda, zakwas i czas. Mógłbym je robić godzinę, ale wtedy nie są dobre. Moje bagietki potrzebują 12-13 godzin.

Basia: Klienci to widzą i wracają. Na początku przyszedł do nas pan, teraz już zaprzyjaźniony. Poczęstowaliśmy go rogalikiem. A on powiedział: ale tu jest prawdziwe masło.

Eric: To ma swój koszt, ale tak jest lepiej.

Basia: Klienci przychodzą i pytają, czy w chlebie wieloziarnistym są ziarna. Trochę nas to dziwi, czasami śmieszy, ale zastanawiamy się, skąd biorą się takie pytania. Gdzie ich przyczyna?

Ludzie pytają, ile jest żytniej mąki w chlebie żytnim

W piekarniach, gdzie chleb jest „z zakwasem”, a nie „na zakwasie”.

Eric: Bardzo ważna jest mąka. We Francji są mąki standaryzowane do bagietek. U nas tego nie ma.Długo szukaliśmy młyna. Wreszcie dostaliśmy na próbę 15 kilogramów mąki od młynarza, od którego dzisiaj kupujemy. Spróbowałem. To był o to. Bagietki wyszły dobre.

Są bardzo dobre. Moja córka na Państwa wypiekach nauczyła się jeść chleb. Wcześniej nie za bardzo chciała. Ten od Państwa kupiliśmy raz w drodze z przedszkola. Kazała sobie odrywać sam, po kawałku. Do domu dowieźliśmy połowę. A jak chodzi o pytania klientów, to nie można być zaskoczonym, skoro – dowiedziałem się tego od Dominika z Młyna – na przykład w chlebach orkiszowych w sieciówkach zwykle jest najwyżej kilka procent orkiszu.

Basia: Tak. Kilka procent, więc ludzie pytają, ile jest żytniej mąki w chlebie żytnim.

Eric: A przecież jak żytni to żytni. Jak z mąką pszenną, to pszenno-żytni. Miałbym problem z nazywaniem orkiszowym chleba, który nie jest w 100 proc. z mąki orkiszowej. Ta jest zresztą fantastyczna do pracy dla piekarza. Szkoda tylko, że taka droga. Ale fantastyczna.

Widzę, że to co Państwo robicie, oprócz robienia biznesu, ma walor edukacyjny. Klienci, którzy spotykają się z prawdziwym chlebem, zaczynają kwestionować to, co kupowali dotąd. Pytają, co w nim jest. Jak to się robi. Może zaczyna się renesans prawdziwego pieczywa…

Basia: Myślałam jednak, że ludzie będą się częściej zatrzymywać przed witryną. Ja tam plotę chałki. Wycinam bułeczki. Kręcę croissanty. Myślałam, że więcej ludzi będzie patrzeć. Ale może ludzie się wstydzą. Może się krępują i nie chcą przeszkadzać. Dzieci się zatrzymują. Machamy sobie. Częściej przychodzą i pytają w taki sposób, że widać, że nie chcą się dać oszukać. Zapewne już tyle razy byli oszukani, że się nauczyli nieufności. U nas jednak nie muszą się tego bać.

Eric: U nas wszystko jest otwarte. To było dla nas ważne, żeby ludzie mogli widzieć, co my robimy. Klient może zapytać, odpowiemy. Jak będzie chciał, to też pokażemy, jak robimy chleb.

Basia: Niesamowite jest też to, ile nauczyły się dziewczyny, które u nas pracują. Stały się specjalistkami od pieczenia chleba. Wszystko wiedzą. Tłumaczą. A na początku nie wiedziały.

“Facet patrzył na mnie, jak na ostatniego wariata”

Co było dla Państwa najciekawszym doświadczeniem?

Eric: Jeden z klientów zapytał mnie, kiedy otwieramy nową piekarnię. A ja nie będę otwierać drugiej piekarni. To jest nasza historia. To jest Basia i ja. I nic więcej. Nie będę piec dużo. Nie chcę być bogaty. Chcę mieć przyjemność każdego dnia. Oczywiście muszę zarobić tyle, żeby zapłacić faktury. I trochę więcej, żeby za to żyć. Ale to jest wystarczające. Powiedziałem, że nie będę produkować więcej, żeby produkować więcej. Nie o to chodzi. Facet patrzył na mnie, jak na ostatniego wariata. Przecież jak otwierasz biznes, to po to, żeby robić kasę i być bogatym. Nie.

Ja ma 55 lat. Ja robiłem w życiu, co musiałem robić. Tę piekarnię robię dla siebie. To jest ciężka praca. Wstaję wcześnie rano. Ale wiem, dlaczego wstaję. To jest przyjemność. Jakby miało nią nie być, to mnie to nie interesuje. To jest nasza filozofia. To jest to, co ja chcę robić. Dla mnie to dużo wolności i radości. Koniec. Pracuję tutaj od piątej rano i jestem zadowolony. Nie chcę nic innego.

Dla mnie to jest trochę dziwne, co się dzieje ze światem. Tak biega za pieniędzmi, że nie może zrozumieć, że są inne motywacje w życiu. Mam nadzieję, że kiedyś ludzie się zorientują. Nie trzeba szukać dużo. Trzeba znaleźć tyle, żeby wystarczyło.

Basia: Firmę założyliśmy w tydzień. Trochę na wariackich papierach. Spodziewaliśmy się walki, takiego biegu z przeszkodami, może bicia głową w mur. A przyjęto nas wspaniale. Ludzie przynoszą tu tak wiele pozytywnej energii. 98 proc. ludzi, którzy nas odwiedzają, ma serce na ręku. Przychodzą powiedzieć, że to dobrze, że jesteśmy.

“Wszyscy mamy potrzebę tej grzeczności”

Też mam poczucie, że to miejsce jest wyjątkowe i coś wyjątkowego wnosi do dzielnicy. Do końca nie umiem powiedzieć, co to takiego. Może ten duch dzwonnicy, o którym Pani mówiła. Może trochę to, że emanujecie spokojem i pozytywną energią. Na pewno coś dobrego. I na pewno jak zdążę po bagietkę, to mam lepszy dzień.

Basia: Pierwszy raz do Francji pojechałam prawie 30 lat temu. Wyjeżdżałam z komunizmu. Końcówki komunizmu, ale jednak. Poszłam tam do supermarketu i Pani była w nim przeurocza. Tak bardzo miła. Mówiła dzień dobry i do widzenia. Proszę. Dziękuję. Z uśmiechem. Tego już w Paryżu nie ma, może jest jeszcze gdzieś w głębi Francji, ale wtedy było. Dziewczyny, które przyszły do nas pracować, poprosiłam, żeby u nas było tak samo. Żeby naszym pozdrowieniem na do widzenia było miłego dnia. Klienci, którzy przyszli do nas pierwszego dnia, nie wiedzieli, czy mają odpowiadać. Teraz przychodzą i sami wołają. Poprosiłam, żeby podając kwotę do zapłaty, dodawały „bardzo proszę”. Pytały, czy to nie będzie zbyt kiczowate. Powiedziałam, że nie, że to przecież tak powinno być. I jak to wspaniale działa! Wszyscy mamy potrzebę tej grzeczności.

Fournil: “Na dzisiaj trzymamy ceny i zobaczymy”

Państwa filozofia robienia dobrego chleba ma odbicie w cenach. Musi mieć. Jest więc drożej niż w sieciówkach. Jak klienci reagują na ceny? Bronią się?

Trzy razy zostaliśmy zaatakowani za ceny.

Eric: Ale dwa razy zrobił to ten sam facet.

Basia: Ludzie przychodzą nas testować. Sprzedajemy na połówki. Jest pokrojony chleb, który można spróbować. Nie ma wśród naszych klientów takich, którzy by powiedzieli, że żałują wydania pieniędzy na chleb.

Eric: Na pewno jesteśmy drożsi od sieciówek. Ale są inne piekarnie, które sprzedają chleb za więcej niż my. 99 proc. ludzi nie pyta o ceny. Wchodzą i szukają dobrego chleba. Są gotowi zapłacić więcej za coś dobrego.

A jak będzie z cenami chleba? Żyjemy w świecie szalejącej inflacji.

Otwieraliśmy w listopadzie i nie zmieniliśmy ceny chleba. Ale wszystko idzie do góry. Masło drożeje. Czekolada drożeje. Prąd drożeje. Wynajem lokalu drożeje. Jest inflacja.

Basia: Nie chcemy jednak skończyć jako piekarnia, która sprzedaje chleb tylko zamożnej grupie klientów. Chciałabym, żeby przychodziło do nas jak najwięcej ludzi z okolicy. Wiem, że wszystkich nie będzie stać. Ale chciałabym, by stać było jak najwięcej sąsiadów. Nie wiem jednak, czy nam się uda utrzymać ceny, które mamy teraz.

Eric: Na dzisiaj trzymamy ceny i zobaczymy, dokąd idziemy.

***

Piekarnię rzemieślniczą Fournil znajdziecie przy ulicy Królewskiej 94.

***

Czytajcie także o tym, czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny”. O pilocie i wykładowcy, którzy zaczęli naprawiać rowery. O tym jak na dachu bloku zrobić elektrownię słoneczną oraz warsztacie rowerowym, w którym osoby bezdomne doprowadzają do porządku nawet te rowery, na których inni postawili już kreskę

I zajrzyjcie na Instagram Fournila.