Legendarna palarnia kawy w Krakowie. “Wychowaliśmy się na workach z kawą”

Palarnia kawy w Krakowie? Przy ulicy Karmelickiej znajduje się legendarny sklep Ja-Wa, który od 1994 roku kusi krakusów wieloma rodzajami świeżo palonej kawy i pachnących herbat. Przyciąga do niego zapach, który często czuć jeszcze na ulicy i bezpretensjonalność. – Naszą przygodę z kawą rozpoczęliśmy już w latach dziewięćdziesiątych, kiedy po czasach PRL-u była ona symbolem luksusu, a w naszych domach dalej królowała kawa zalewana w szklance – mówią w sklepie Ja-Wa. Co dzieje się z nim teraz? Rodzinny biznes prowadzi już drugie pokolenie.

,,Jak słodko smakuje kawa!”, pisał kompozytor Jan Sebastian Bach w latach 30. XVIII wieku, kiedy kończył komponować swoją ,,Kantatę o kawie”. Mickiewicz sposób podawania i przyrządzania kawy opisał w ,,Panu Tadeuszu”. A dziewiętnastowieczny pisarz Honoré de Balzac tak o niej pisał w ,,Przyjemnościach i trudach picia kawy”: ,,Kiedy kawa dociera do organizmu, myśli ruszają w bój niczym batalion wielkiej armii”.

Owoce kawowca znano już w Etiopii ponad 2000 lat temu, gdzie początkowo spożywano je z masłem i solą. Kawę jako napój odkryto później, najprawdopodobniej około XVIII wieku w Jemenie. Do Polski trafiła ona z Turcji, a pierwsze kawiarnie powstały w Gdańsku na przełomie XVII i XVIII w, gdzie z dodatkiem tłustej, gęstej śmietanki zaczęła być znana nie tylko w Polsce ale głównie na świecie jako ,,kawa po polsku”. Obecnie to jeden z najchętniej pitych napojów na świecie, a sam Kraków może poszczycić się jedną z najlepszych palarni kawy. To legendarna Ja-Wa z ulicy Karmelickiej.

Palarnia kawy Ja-Wa łączy rzemieślnicze doświadczenie i tradycję cenionych od lat smaków z nutami innowacji wprowadzonymi przez kolejne pokolenie roastmasterów.

“Nad wszystkim czuwa tata”

Co to za miejsce?

Sebastian Waszkiewicz: Jesteśmy w palarni kawy. Sprowadzamy surowe, zielone ziarna z całego świata i tutaj je wypalamy przede wszystkim po to, aby cieszyć nią głównie mieszkańców Krakowa, ale nie tylko. Przez sprzedaż internetową nasza kawa trafia również w odleglejsze miejsca w Polsce.

Prowadzicie biznes rodzinny?

Tak. Ja wraz z bratem jesteśmy drugim pokoleniem, ale oczywiście nad wszystkim czuwa nasz tata, który jest szefem i założycielem tego miejsca. My natomiast wychowaliśmy się na workach z kawą. Palarnia istnieje od 1994 roku. Praktycznie ma tyle lat co my.

Tutaj na miejscu na ulicy Karmelickiej 17 kawa jest wypalana oraz sprzedawana, a w Nowej Hucie przy ulicy Franciszka Kniaźnina prowadzimy sklep.

Wychowując się w cieniu takiego biznesu naturalną rzeczą była praca tutaj. Staramy się wnieść młodszy oddech w ten biznes. Przede wszystkim są to działania internetowe, strona, sklep.

Palarnia kawy to rodzinne serce, ale też cały czas każdy z nas szuka nadal swojej drogi. Ja robię doktorat na AGH i też tam pracuję. Ponieważ jest to nasze serce, to miłość do tej pracy sprawia, że jest to ogromna pasja. Wizja tworzenia, rozwoju, cały czas nas nakręca. Nie staramy się czegoś odbębnić tylko robimy to dla siebie. I przede wszystkim dla klientów. Ich zadowolenie cieszy najbardziej a nam daję kolejną dawkę energii do działania i ogromną satysfakcję. To jest taki kociołek, który sam się nakręca.

Palarnia kawy w Krakowie z kilkudziesięcioma jej rodzajami

Ile macie rodzajów kawy?

Jest to płynna sprawa. Zmienia się to w zależności od dostępności na rynku. Jedne rodzaje zastępowane są innymi, ale w zasadzie to jest ich około 40 rodzajów. Jest w czym wybierać i smakować. Zawsze mówmy, żeby się nie zrażać i próbować, bo jest wiele smaków i na pewno każdy znajdzie coś co najbardziej mu smakuje.

W jednej kawie można wyczuć nuty czekoladowe a w drugiej np. cytrusowe i dlatego warto szukać. U jednych ta podróż będzie trwała dłużej. Inny trafi za pierwszym razem i uzna, że jest to ta jedyna i pije ją przez lata.

Są też te główne gatunki i z nich powstają właśnie te rożne rodzaje. Jakie to gatunki?

Dwa najpopularniejsze gatunki to Arabica o bogatszym smaku i intensywniejszym aromacie i Robusta, która posiada więcej kofeiny. Arabikę uważa się za kawę szlachetniejszą. Spotkać można też gatunek Liberica, ale ona nie znalazła się w głównym obiegu. Dość trudno też ją dostać.

Krakowianie już kojarzą i rozpoznają te smaki, a zapaleńcy kawy zagłębiają się coraz częściej w odmiany botaniczne oraz przede wszystkim eksperymentują z metodami parzenia.

Większość ludzi sięga po czystą Arabikę, natomiast szeroki grono klientów kupuje mieszanki Arabiki i Robusty, nawet sławne espresso posiada ziarna obu kaw.

Dlatego szukajmy, eksperymentujmy, bo kawa naprawdę może nasz zaskoczyć.

“Coraz częśćiej importujemy z samej plantacji”

Czyli cały sekret w paleniu ziaren.

Tak, ale jakiejś specjalnej filozofii się nie doszukasz. Zaczynamy od importu kawy. Coraz częściej już z samej plantacji, aby wyeliminować wyzysk ludzi, co niestety zdarza się w biedniejszych krajach skąd kawa przychodzi. Plantatorzy są coraz bardziej niezależni i przede wszystkim świadomi sytuacji. Dlatego coraz więcej jest plantacji, czy małych spółdzielni, które same zajmują się rozprowadzaniem kawy, a plantatorzy zarabiają więcej i mogą się rozwijać, bo ograniczony jest udział pośredników. Mamy też swoich sprawdzonych dostawców z Polski oraz innych krajów europejskich, którzy na rynku są już bardzo długo i sami jeżdżą po plantacjach i sprawdzają ziarna. Jak już kawa do nas dotrze najczęściej przez duży port w Hamburgu albo któryś we Włoszech to wówczas testujemy sobie ziarna i importujemy dalej do Krakowa. No i zaczynamy proces palenia. I tutaj jest cały szkopuł, bo każda kawa w zależności od długości palenia, temperatury oraz wielu innych niuansów smakuje inaczej.

Dzięki tacie, który ma już lata doświadczeń wiemy jak najwięcej wyciągnąć z ziaren i jak trafić w gusta klientów. Nie jest to łatwy proces, bo gusta się zmieniają. Ale też kultura picia kawy w rożnych częściach świata jest inna. Polacy zaczynają rozumieć kawę, coraz częściej testują różne smaki i bardzo często zdarza się, że po jakimś czasie przechodzą na inny rodzaj kawy. Jesteśmy coraz bardziej wymagający, ale też świadomi.

To co jest ważne w paleniu kawy?

Wrzucamy ziarna do pieca, którego konstrukcja jest bardzo prosta. W dużym skrócie wygląda to jak wielki bęben, który podgrzewany jest od dołu a wewnątrz opalają się ziarna. Oczywiście są coraz nowocześniejsze maszyny, kontrolowane przez aplikację, ale na końcu każdego procesu wypalania i tak jest człowiek. Piec ma próbnik, więc podchodzimy co jakiś czas i patrzymy jaki kolor ma ziarno i jak pachnie. Tutaj nasz tata jest mistrzem dzięki wieloletniej praktyce.

Palarnia kawy w Krakowie. Ale nie tylko kawa

W waszej ofercie macie też herbatę, syropy, czekoladę.

To taki dodatek do kawy od lokalnych przedsiębiorców. Są to przede wszystkim syropy i czekolady. Coś co pasuje do kawy.

Tata wspomniał, że jeździcie czasami na męskie wypady do Włoch.

Lubimy razem jechać po odbiór kawy. Wtedy prócz testowania i oglądania ziaren w porcie lubimy pochodzić po włoskich kawiarniach i trochę potestować. Nie ma u nas jeszcze takiej kultury na picie kawy jak we Włoszech, gdzie na każdym kroku przy stoliku stoi człowiek czyta gazetę i pije kawę. Najczęściej oczywiście espresso, ale nie tylko. My spacerujemy, zjemy coś dobrego obserwujemy kulturę picia kawy. Doświadczenia te staramy się przenosić potem na nasz krakowski rynek, żeby dogodzić naszym najbardziej wymagającym klientom.

***

Czytaj także:

• Czy bary mleczne przetrwają? “Funkcjonujemy na granicy wyczerpania”

• Szewcy XXI wieku: “Skończyliśmy studia i chcieliśmy zacząć robić coś sensownego”

• Reprezentant Polski piecze na Kazimierzu. “Życie jest za krótkie, żeby robić ciągle to samo”