Rzucili pracę i otworzyli piekarnię. Ludzie przyjeżdżają z drugiego końca Krakowa

O tym, że na osiedlu Azory zaczęła działać piekarnia rzemieślnicza “Młyn”, dowiedzieliśmy się od czytelników, którzy gorąco ją polecali i podpowiadali, że warto ją pokazać na Krowie. Kiedy ją odwiedziłem okazało się, że warto to zrobić nie tyko z powodu chleba, ale także dlatego, że jest to jedna z tych historii, w których ktoś rzuca pracę, by realizować życiową pasję.

Skąd pomysł na chleb z jalapeño?

Dominik Nowak, piekarnia rzemieślnicza „Młyn”: A to akurat jest dość znana na świecie receptura. Ja ją poznałem u koleżanki, która prowadzi małą, rzemieślniczą piekarnię Bread Morning w Warszawie. Spróbowałem i pomyślałem, że też chcę wypiekać taki chleb.

Kiedy dokładnie otworzyliście?

W święta.

A już was polecają. Jak się robi chleb tak dobry, że piszą do prasy, żeby przyjść pogadać?

Ja to robię bardzo normalnie, zwyczajnie. Tak jak się robiło dawniej, bez pośpiechu. Używam prostych składników. Mąki, wody i soli – to wszystko, co dodaje. Plus ewentualnie dodatki, które później widać i dodają smaku. Takie jak te papryczki. Wszystko robimy na zakwasie. Nie przyspieszamy procesu drożdżami, które powodują, że pieczywo nie dojrzewa w taki sam sposób.

Brzmi jak: prosto i porządnie.

Tak właśnie jest.

A czym się różni wasz chleb od chleba z sieciówki?

W sieciówkach wszystko robi się ekspresowo. To są fabryki, które mają uporządkowany dzień, duże zaplecze urządzeń i pracowników, ale przede wszystkim technologów. Ci pracują nad tym, by pieczywo jak najszybciej wyjechało z piekarni i dobrze wyglądało na półce w sklepie. Używają też mąki standaryzowanej, ulepszanej.

Skąd macie mąkę?

Częściowo z Ciechanowca, gdzie młyn nie standaryzuje mąki. Część ziaren mielę sam i nic nie dosypuje. A zobacz, że w sieciówkach są ukryte składy mąk.

A gdzie się nauczyłeś piec chleb?

Mama mnie nauczyła. Ja jestem z Krosna. Już na studiach piekłem sobie pieczywo.

Jakie studia?

Fizyka na AGH.

A później?

Pracowałem w Geofizyce Kraków. Zostałem terenowcem. A terenowiec dużo podróżuje. Byłem w różnych zakątkach świata. Pracowaliśmy w Libii, Pakistanie, Omanie. W miejscach odciętych od świata i dostawę pieczywa mieliśmy raz na dwa tygodnie. Do tego chleb był tostowy i nie dało się tego jeść. Jak wracałem do domu, to chciałem czegoś normalnego i piekłem sobie pieczywo sam. Później spotkałem sąsiada, który miał kury i zacząłem się z nim wymieniać – chleb za jajka. Od tego się zaczęło wychodzenie z chlebem na zewnątrz. Zacząłem czytać, interesować się pieczeniem.

Później zmieniłem pracę i poszedłem do Jagiellonki. Potrzebowałem dorobić parę groszy i zrobiłem to tak, że zacząłem chleb piec kolegom i koleżankom w bibliotece. Zrobiło się poważnie i cały czas się szkoliłem. W końcu stwierdziłem, że to jest coś, co chcę w życiu robić.

Stąd pomysł na piekarnię?

W międzyczasie poznałem Matyldę Kustrę z Bread Morning, która w Krakowie wygrała zawody piekarskie. A wcześniej czytałem o niej, że rzuciła korporację i otworzyła piekarnię rzemieślniczą.

Miło, że prasa ma jeszcze taką siłę, żeby kogoś zainspirować.

Rok temu zdecydowałem się rzucić pracę, bo siedzenie przed komputerem nie dawało mi już żadnej satysfakcji. Pół roku byłem u niej na stażu i starałem się o dofinansowanie z urzędu pracy. Dostałem je, znalazłem miejsce, ekipę remontową – akurat kolegę…

Też z biblioteki?

…ze szkolenia w urzędzie. Zrobiliśmy wszystko i ruszyliśmy z żoną w grudniu. Żona również rzuciła pracę i zaryzykowała razem ze mną. Bez dochodów i z dzieckiem. Gdyby nie jej pomoc i wyrozumiałość na przestrzeni ostatnich lat nie bylibyśmy w stanie zacząć tego przedsięwzięcia. Cały czas mogłem liczyć na jej wsparcie.

Mówią, że kto nie ryzykuje ten nie pije szampana.

Dokładnie. Pracujemy tutaj we dwójkę. Rozwijamy się, rozkręcamy. Mija pierwszy miesiąc.

Co macie dobrego?

Obecnie głównie chleby pszenno-żytnie. Zdrowe, wartościowe, dobrze przyswajalne. Używam ciemniejszych mąk. Mamy pieczywo z papryczkami, z czosnkiem niedźwiedzim, cebulką prażoną. Mamy też żurawinę z makiem. W ogóle można też wykorzystać stary chleb do pieczenia nowego.

Jest wtedy lepszy. Podbija smak.

Dlaczego Azory?

Mam blisko. Ale chciałem, żeby było to miejsce, w którym żyją ludzie i raczej nie centrum – choćby ze względu na korki. A tutaj obok, na Chełmońskiego, była tez kiedyś piekarnia, do której ustawiały się kolejki. Ale później właściciel zmarł, a spadkobiercy nie pociągnęli tej sprawy dalej.

Najmilsza rzecz, którą usłyszałeś od klienta albo znajomego, którego częstowałeś chlebem?

Najlepsze są zdjęcia dzieci. Znajomi przysyłają mi fotografie, jak pierwszy raz dają pieczywo swojemu dziecku. Widok dzieciaka, który ma osiem miesięcy i dostaje mój chleb albo bagietkę – to jest coś niesamowitego. Miło też, kiedy ludzie przyjeżdżają z drugiego końca Krakowa, żeby kupić chleb.

Piekarnię znajdziecie przy ul. Stachiewicza 28.

***

Zapraszamy do lektury innych tekstów z cyklu Krakowski biznes. W tych przeczytacie między innymi o doskonałej pizzerii w krakowskich Czyżynach, Hucie Wypieków, którą także znajdziecie nieopodal Zalewu Nowohuckiego, tym jak na dachu bloku zrobić elektrownię słoneczną oraz warsztacie rowerowym, w którym osoby bezdomne doprowadzają do porządku nawet te rowery, na których inni postawili już kreskę. A także za kulisy słynnego Coctail Baru Czarodziej. Oraz o krakowskich restauracjach, które są polecana na Trip Advisorze i miejscach, gdzie w Krakowie warto zamówić jedzenie z dowozem.