Cukiernia Śliwa od 65 lat osładza Kraków. “Klienci rozpoznają, kto robił daną drożdżówkę”
“W czasach sztucznych barwników, sztucznych aromatów i plastikowych ciastek, gdzie cukiernikiem może zostać każdy, kto umie jedynie przeczytać instrukcję na opakowaniu, a wszystko można zrobić z proszku i wody i to co z tego wyjdzie nie zepsuje się nigdy. My zostajemy w tyle. Pamiętam smak ciastek z czasów jak firmę prowadził mój tata i chcę żeby znały go moje dzieci, wnuki i Wy też” – pisze Piotr Śliwa na stronie internetowej słynnej cukierni przy ul. Królewskiej 8. Po takiej zapowiedzi, musieliśmy ją odwiedzić.
Po wejściu do niewielkiego lokalu pokaźna kolejka, choć już po tłustym czwartku. W miejscu produkcji pokaźny piec, który pamięta pracę od samego początku trwania tego miejsca. Miejsca o pokaźnym doświadczeniu – Stanisław i Apolonia Śliwa zakładali je jeszcze w latach 50. ubiegłego wieku. Dziś ich dziedzictwo kontynuuje córka i syn, o czym rozmawiamy w kolejnym odcinku naszego cyklu.
Karolina Gawlik: Rodzinna cukiernia czyli jaka?
Małgorzata Bejm (MB): Rodzinna, czyli przekazana z pokolenia. Zakładali ją nasi rodzice w 1958 roku, także w tym roku mamy 65. rocznicę! Mój tata praktykował u pana Pietruszki, w jednej z pierwszych cukierni w Krakowie, przy ul. Jagiellońskiej. Bardzo lubił tę pracę, więc chciał mieć swój zakład. Na początku to była powierzchnia o połowę mniejsza niż obecna, czyli bardzo niewielka. Później nam się udało dokupić drugie mieszkanie, żeby poszerzyć lokal.
Tata miał smykałkę plastyczną, brat również, ja – jako architekta – bardziej technicznie. Na zdjęciach, które oglądasz, widzisz dzieła taty, wykonane z cukru. Zdobywał nagrody w konkursach cukierniczych. Był mistrzem, działał w cechu, egzaminował. Pracował do końca życia; zmarł wcześnie, w wieku 67 lat. Z kolei mama potrafiła wszystko załatwić. Gdy jej nie wpuszczali drzwiami, wchodziła oknem i chyba była jedną z pierwszych kobiet, jeżdżących samochodem po Krakowie.
Jak wam się udało utrzymać przez tyle lat?
MB: Może dlatego, że inne branże są poszkodowane nie tylko przez duże firmy, sieciówki, ale także przez internet, bo większość zakupów się tam przenosi. Makowca przez internet raczej się nie kupuje! Poza tym, nasz klient dobrze wie, co tu dostanie i że będzie mu smakować. Codziennie wszystko świeże. Jakość, jakość, jakość!
Jaka jest różnica między słynnym pączkiem od Śliwy a pączkiem z tak zwanej sieciówki?
MB: Nie wiem, jaki jest skład, ani sposób smażenia pączków w sieciówkach, więc nie będę się o tym wypowiadać. My dbamy o to, żeby produkt był naprawdę dobry – z dobrych składników, na dobrym tłuszczu, który trzeba ciągle wymieniać. Smażymy na oleju słonecznikowym, który nie jest tani i wymaga częstej wymiany. W niektórych cukierniach pączki się wypieka, a nie smaży, a to też stanowi różnicę. U nas każdy pączek jest osobno smażony, obracany. Z kolei składniki do naszych wyrobów musieliśmy sami wypróbować, żeby wybrać te najlepsze, a nie przypadkowe, czy najtańsze. Śmietanę bierzemy ze Skały, ser z Limanowej.
Jakość się broni, a można byłoby pomyśleć, że w erze bylejakości klienci połykają wszystko.
Piotr Śliwa (PŚ): To kwestia tego, do czego klienci są przyzwyczajeni. Wiele młodych ludzi woli perfumowane produkty, mocno podbijane w smaku, bo takie głównie spotykają w galeriach i supermarketach. Jak się organizm do czegoś takiego przyzwyczai, produkt naturalny już tak nie smakuje.
A jednak na brak klientów nie narzekacie.
MB: Mamy klientów, którzy przyjeżdżają do nas specjalnie spoza Krakowa. Klientów, którzy wyjeżdżają zagranicę i trzeba im pakować makowce lub pączki do samolotu. Wielu nas dobrze zna, często znają się między sobą, prawie jak rodzina! Wiadomo, kto co kupuje, co lubi, tak więc sprzedawca może skrócić proces i od razu spytać na przykład: “to ile dziś napoleonów?”.
PŚ: Siostry zakonne przychodziły kupować dla Jana Pawła II naszego makowca, bo go tak lubił. Także mieliśmy i mamy klientów konkretnych! Niektórzy przychodzą do nas już w trzecim pokoleniu. Ale taki kształt biznesu wymaga samodyscypliny.
To znaczy?
PŚ: Bo były pokusy, żeby otwierać więcej lokali, ale wiemy, że nie da się prowadzić tak dobrze cukierni na większą skalę. Zawsze pewniejszy towar znajdziesz w takiej firmie jak u nas, gdzie jest bezpośrednia produkcja i sprzedaż w tym samym sklepie, niż gdy rozwozi się go po mieście. Jak jest dużo lokali, towar może leżeć na półce wiele dni; jest tak nafaszerowany, że nic się mu nie dzieje. Bo chyba sobie nie wyobrażasz, że codziennie ktoś jeździ po tych wszystkich punktach i go zbiera?
MB: Mieliśmy przez rok sklep na Klinach, nie wypaliło. Taką kremówkę, czy hiszpana ze śmietaną nie jesteśmy w stanie dowozić, bo w samochodzie to zaraz wszystko siada, gdy nie ma sztucznych dodatków. Ale jakoś żyjemy z tego jednego sklepu!
To co wy robicie, jak się nie sprzeda?
MB: Przeceniamy na 50 procent, a jak mimo to zostanie, dzwonimy do różnych fundacji, czy jadłodajni. Bardzo się z tego cieszą. Nic nie wyrzucamy.
Jaki jest jeszcze urok rodzinnej cukierni?
PŚ: Mamy świetnych pracowników. Niektórzy pracują tu po 25, 27, 30 lat. Przyszli jako uczniowie i zostali. Są oddani, porządni i można na nich liczyć. Mamy szczęście! To rzadkość, bo rynek nie jest łatwy; czasami bywa potrzeba, żeby przyjąć kogoś nowego, ale okazuje się, że kandydaci nie mają pojęcia o cukiernictwie, mimo że pracowali w cukierni. Zwykle robią wszystko z proszku, działając na podstawie instrukcji zapisanych na worku. Taki ktoś nie jest w stanie zrobić ciasta drożdżowego, jakiego ja potrzebuję.
My robimy wszystko tak jak dawniej, a do tego trzeba serca i cierpliwości. Nie zawsze wszystko wychodzi takie samo. Dlatego towar na półce nie jest codziennie identyczny, bo każdy cukiernik ma inny smak i tworzy po swojemu, mimo że receptura jest taka sama. Gdy nie ma powtarzalności, od razu wiadomo, że to praca ręczna.
MB: Widać to na piszingerze. Niby jeden przepis, a jak spróbuję, od razu wiem, kto robił. Zawsze jest troszkę inny. Najlepszy robi… Grzesiek.
PŚ: Trzeba przyznać, Grzesiek. Co ciekawe, stali klienci potrafią też rozpoznać, kto robił daną drożdżówkę!
To o której zaczynacie?
O 5 rano. Takiego pączka, każdego jednego, trzeba mieć kilka razy w ręce, by wypełnić jego cały proces powstania. Tak byliśmy nauczeni przez rodziców i tak się tu pracuje.
Receptury te same, też od rodziców?
Jest trochę nowych, ale bardzo wiele tworzymy według starych. Dawniej były większe problemy z dostępem do różnych surowców; dziś możemy skorzystać z dostępności i rozszerzyć ofertę. Niemniej, kiedyś inne rzeczy były za to lepsze, jak mleko, czy mąka.
Za czasów pracy rodziców mąka nie była przetworzona, a teraz każda jest standaryzowana – po to, żeby zawsze uzyskać ten sam efekt. Dawniej, jak mąka przyszła z młyna, musiała przynajmniej poleżeć ze dwa tygodnie, by nabrać mocy.
To pozytywne zaskoczenie dla mnie, że te receptury mają szansę na przeżycie z kolejnym pokoleniem.
MB: Mam trzy córki, zawsze przychodziły na sklep, gdy była taka potrzeba. Chciały pieniądze na nową komórkę? Zapraszaliśmy do dziadka na niedzielę do pracy. Chętnie przychodziły, ale została tylko Iza. Ukończyła dziennikarstwo, pracowała w korpo, mieszkała w Lizbonie, ale wróciła. Powiedziała mi kiedyś, że lubi, gdy tak żywo się coś dzieje, jak tutaj. Fajnie, gdyby kolejne pokolenie przejęło biznes, ale to nie jest łatwy kawałek chleba.
Co jest najtrudniejsze?
MB: Stres, czy wszystko jest dobrze zrobione. Przed świętami, czy tłustym czwartkiem mamy zawrót głowy z większą produkcją i pakowaniem, zdarza się jakaś pomyłka, a nie wszyscy są wyrozumiali. Na szczęście, większość klientów wie i ceni, że to nie fabryka. Natomiast największy stres generuje biurokracja. Ona jest najgorsza.
Wasz hit to?
PŚ: Miodownik i makowiec warszawski. Nie jadłem takich nigdzie, a próbuję. Pączki i generalnie drożdżówka, mamy około dwudziestu rodzajów.
A co powiecie na to, że cukier i gluten nam szkodzą?
PŚ: Co do glutenu, są oczywiście ludzie chorzy na celiakię, ale nie wszyscy na nią chorujemy. Problem w tym, że wiele ludzi rozwaliło sobie przewody pokarmowe glifosatem z mąki, a nie glutenem. Ja uważam, że wszystko można jeść w rozsądnych granicach.
MB: Najważniejszy balans i umiejętność wyboru. Ja nie słodzę kawy ani herbaty, wtedy robi mi się przestrzeń na rzecz cukru z takiej drożdżówki.
Czego wam życzyć zatem oprócz łagodniejszej biurokracji?
PŚ: Następnych 60 lat!
***
Czytaj także:
- Fachowiec z Bronowic naprawi wam prawie wszystko. “Lepiej naprawić niż wyrzucić”
- Kultowa piekarnia z ulicy Długiej. Tutaj od 70 lat powstaje chleb na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy i konserwantów
- Jubiler na pięć gwiazdek. Zakup biżuterii u Roberta Siudka to “prawdziwa przygoda”
- Legendarna palarnia kawy w Krakowie. “Wychowaliśmy się na workach z kawą”
–1 Komentarz–
[…] Cukiernia Śliwa od 65 lat osładza Kraków. “Klienci rozpoznają, kto robił daną drożdżówkę… […]