Kultowa herbaciarnia w nowym miejscu. “W przenosinach pomogli stali klienci”

Są takie miejsca w Krakowie, które nawet gdy zmieniają adres, nie zostają przeze mnie zapomniane. Czasem to kwestia sentymentu, czasem jakości, a najczęściej ich połączenia. Tak jest z Czajownią – “domową” herbaciarnią przeniesioną niedawno z ulicy Józefa na Dietla. Piszę – “domową” – bo nabieram w niej spokoju, odbywam ważne rozmowy, czuję się nienadmiernie zaopiekowana.

Karo Gawlik: Ile macie rodzajów herbat?

Basia Korona: Można liczyć, że do stu.

O waszym miejscu miłośnik herbaty z Krakowa powie: kultowe. Jak Czajownia pojawiła się w Krakowie?

Jesteśmy częścią czeskiej franczyzy, mającej swoje źródło w Pradze. Do społeczności Towarzystwa Miłośników Herbaty należy kilkadziesiąt herbaciarni na całym świecie. Znaczna większość znajduje się właśnie w Czechach, gdzie funkcjonują pod nazwą “Dobra Cajovna”, kilka herbaciarni jest w USA pod nazwą “Dobra Tea” oraz po jednej na Węgrzech i na Słowacji. W Polsce Czajownie mieszczą się w Krakowie i we Wrocławiu. Ja prowadzę ten lokal ósmy rok. 

Herbata była wcześniej w twoim życiu? Mam wrażenie, że takie herbaciane miejsca przyciągają do pracy pasjonatów.

W moim przypadku decyduje pasja nie tylko do herbaty, ale do tego lokalu samego w sobie i pewnego stylu życia z nim związanego. Jestem po kulturoznawstwie, zawsze chciałam mieć swoją knajpę. Relacja z herbatą się zmienia przez lata. Jak trafiłam do Czajowni pod koniec studiów, to paradoksalnie miałam przerwę od herbaty, a za to bardzo dużo jej piłam w liceum. W każdym razie, wsiąkłam w ten klimat, pełen złożoności.

Co składa się na tą złożoność?

Pod kątem filozofii to temat związany z kulturą wschodu. Pod kątem degustacji to eksploracja smaków i aromatów, na którą trzeba być zajawionym, podobnie jak w przypadku degustacji serów, czy win. Z herbatą łączy się też często zainteresowanie ekologią, slow-life, czy alternatywnym stylem życia. 

A Ciebie co najbardziej w tym przyciąga?

Wspólnota, przede wszystkim. Nie jest tak, że ludzie przychodzą tylko do pracy, tylko też przyjaźnią się, spędzają wspólnie czas, chcą tutaj być. Choć wiadomo, że nie są to takie warunki, jakie zapewni korporacja, ale jako część społeczności większość zostaje, nawet gdy do pracy wyfrunie dalej. Ta wspólnota wcale nie jest typowa dla całej franczyzy, mam wrażenie, że to wyjątkowa specyfika krakowskiego lokalu. Przenosiny lokalu bardzo to pokazały. Postawiliśmy nową Czajownię wspólnymi siłami, nie tylko z aktualnymi pracownikami, ale też tymi, którzy pracowali tu kilka lat temu, czy stałymi klientami, wśród których znalazł się np. pan fliziarz, pomagający nam zrobić łazienkę. 

Trudne były te przenosiny?

Pod każdym względem. Mieliśmy trzy i pół miesiąca wypowiedzenia, więc musieliśmy znaleźć lokal szybko. Czynsze na Kazimierzu są bardzo wysokie. Potrzebowaliśmy miejsca o dużym metrażu, z ogródkiem, nie bardzo oddalonego od Józefa, żeby ułatwić zmianę stałym klientom. Ogłoszenia z lokalami nie są tak powszechne jak te o mieszkaniach, więc znałam je wszystkie. Staraliśmy się odtworzyć poprzedni lokal i zrobić to jak najbardziej w duchu zero waste, więc samo odtwarzanie baru, czy podestów trwało miesiąc. Trochę jakby się cały dom przenosiło.

Gdy dowiedziałaś się o sprzedaży tamtego lokalu, miałaś chwilę zwątpienia?

Tamten lokal zawsze był na sprzedaż, w końcu znalazł się na tyle bogaty kupiec. To był jeden z minusów prowadzenia Czajowni na Józefa, wpisany od początku w ryzyko. Jak się o tym dowiedziałam, pomyślalam: “strasznie dużo pracy mnie czeka”. Automatycznie odczułam ciężar zmęczenia, który jest przede mną, ale jednocześnie nie miałam myśli, żeby zrezygnować. To część mojego utrzymania, coś z czym się utożsamiam i co kreuję.  Herbata oczywiście też jest w tym wszystkim ważna, choć tak jak ci mówiłam, ta pasja przechodzi różne stadia. 

Teraz masz jaki?

Teraz jestem na etapie, w którym już bardzo dużo spróbowałam. Znam odmiany, krzyżówki, trendy, środowisko. Byłam na wyjeździe w Chinach na plantacji, uczestniczę w dorocznych spotkaniach wszystkich czajowni w Czechach. Skoro dużo już poznałam, teraz mam potrzebę tworzenia czegoś nowego od siebie, stąd festiwal herbaty, który w zeszłym roku zorganizowałam w Hali Lipowej. Przyszły tłumy jak na pierwszą edycję. 

Spotykamy się tydzień po otwarciu Czajowni w nowym miejscu. Jak wrażenia?

W takich sytuacjach nigdy do końca nie wiadomo, czy stali klienci się przeniosą, bo ludzie przywiązują się do miejsca, a ono się zmieniło. Na szczęście, na otwarciu było sporo ludzi i w pierwszy tydzień też byliśmy zadowoleni. Zobaczymy, co dalej.

Podejrzewam, że w czasach herbat z torebek, wiele osób może nie rozumieć, dlaczego herbata tyle kosztuje albo po co ją tak celebrować. Czy herbaciana kultura w Polsce szerzy się, czy raczej odwiedza was stałe grono osób?

Myślę, że najłatwiej byłoby porównać ten trend do kawy speciality, gdzie ludzie coraz większą wagę przywiązują zarówno, do smaku, jak i sposobu parzenia, rytuału, czy jakości. Tymczasem, herbaciarnie są dłużej w Polsce niż wyspecjalizowane kawiarnie! Z tym że herbata to bardziej niszowe zainteresowanie, bo tak jak mówisz, kojarzy się raczej z torebką, a jak z suszem, to raczej smakowym, nie do końca oddającym jakość. Herbata wciąż popularyzuje się, tak samo jak zdrowy, świadomy styl życia. Warto podkreślić, że do nas przychodzą nie tylko sami herbaciarze, ale także ci, którzy potrzebują spokojnej rozmowy, pomysłu na randkę, spotkania bez alkoholu, czyli podobnie jak w kawiarniach.

Co jest główną jakością dobrej herbaty?

Świeżość, odpowiedni czas zbiorów, pochodzenie, rzadkość. Mówimy o jednej roślinie, ale zależnie od sposobu obróbki, mamy bardzo dużo jej odmian, gatunków, kolorów, nazw. To jest niesamowite, że jedna roślina może mieć tak różne nuty smakowe – orzeszków, czekoladów, kwiatów, umami. Reszta to już kwestia gustu, więc każdy sam sobie ustala, która herbata jest dobra.

Co picie takiej herbaty daje oprócz smaku?

Może pobudzać, zrelaksować, a dla chętnych służyć do medytacji, uważności, samodoskonalenia się. Jednymi z pierwszych plantatorów herbaty byli mnisi z klasztorów, ponieważ używali jej, żeby nie zasypiać podczas medytacji. Tam, gdzie rosła dziko, była traktowana jako zioła, lecz szybko stała się produktem ekskluzywnym – dla klasztorów, cesarzy, Bogów. Zanim dotarła do Kowalskiego minęło wiele wieków. 

Na czym polega ten trening uważności? W rozpoznawaniu zapachu i smaku?

Degustacja to jedno, ale przede wszystkim na zrozumieniu, jak działa roślina. Przyglądasz się liściom i temu, jak reagują na temperaturę; mogą być to pączki, mogą być delikatne listki. Jak poświęcasz herbacie uwagę, wiesz, jak się z nią obchodzić, wiesz skąd pochodzi, ona czymś się odwdzięcza.

Jakbyś chciała, żeby ludzie wychodzili z Czajowni?

Ze spokojem. Tak by było najfajniej. Choć jak jest pełna sala, mamy raczej atmosferę barową, co też jest w porządku. Podoba mi się, że można być tu autentycznym, że to nie jest jakaś narzucona moda. Wiadomo, że jest dużo ludzi związanych z ezoteryką, religioznawstwem, dużo programistów, ale właściwie gościmy cały przekrój osób i nikt nikomu nie mówi, że ma się dopasować do jakiegoś modelu.

Cieszę się, gdy sama nie muszę być jakaś, więc takie też miejsce chcę tworzyć. Dużo swobody oddaję też pracownikom. I wcale nie mam oczekiwań, że klienci mają się nauczyć, czym jest dobra herbata.

Jak ktoś chce się napić herbaty z konfiturą lub aromatyzowanej, tego potrzebuje i chce, jest to dla mnie w porządku. A jak będzie chciał się zagłębić w jej świat, w którym aromat róży, czy owoców może znaleźć naturalnie w herbacie, tylko mniej intensywnie, Czajownia na pewno w tym pomoże. W świecie herbaciarzy  jesteśmy z różnych bajek, a gdy siadamy przy jednym stoliku, ten temat nas spaja. Tak więc ważne jest dla mnie nie tylko to, z czym klient wychodzi, ale również co sam zostawi.

***

Czytaj także:

• Fachowiec z Bronowic naprawi wam prawie wszystko. “Lepiej naprawić niż wyrzucić”
• Kultowa piekarnia z ulicy Długiej. Tutaj od 70 lat powstaje chleb na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy i konserwantów
• Jubiler na pięć gwiazdek. Zakup biżuterii u Roberta Siudka to “prawdziwa przygoda”
• Legendarna palarnia kawy w Krakowie. “Wychowaliśmy się na workach z kawą”