Kultowa piekarnia z ulicy Długiej. Tutaj od 70 lat powstaje chleb na naturalnym zakwasie, bez ulepszaczy i konserwantów

Piekarnia Binkowskich przyciąga stylową witryną. Zawarta na szyldzie data oraz mozaika z kłosami zboża powoduje, że ciężko przejść obok. A po wejściu do środka, okazuje się, że w znajdziemy w niej tradycyjne, lokalne wypieki. Jest oczywiście chleb krakowski. Są też inne…

Pani Monika Binkowska prowadzi piekarnię przy ulicy Długiej 7 wraz z synami. Przejęła ją po swoim ojcu Feliksie Adamskim, Królu Kurkowym, który był jej założycielem w… 1948 roku. To oznacza, że firma kontynuuje tradycję rodzinnego rzemiosła, która ma 75 lat. To naprawdę coś.

Mówi, że chłopcy od małego aktywnie uczestniczyli w życiu piekarni, spodobało im się i pracują w niej do dziś. To zaangażowanie – podkreśla – przygotowało ich do przejęcia zakładu w przyszłości. Już od młodych lat ciekawiły ich prace maszyn, sposób wypiekania i robienia ciasta, wiec tą wiedzę mają wpojoną od dziecka. Michał zajmuje się sprzedażą, zarządzaniem produktem, finansami oraz administracją. Tomasz jest mistrzem piekarskim, nadzoruje produkcję, wypieka chleby. Ma fach i solidne doświadczenie. Maciej, najmłodszy, pomaga w wielu sprawach bieżących.

Jak to wszystko się zaczęło?

Monika Binkowska: Prowadzimy biznes rodzinny od samego początku. Moi rodzice od pokoleń prowadzili piekarnie w Krakowie. Dwie pierwsze zostały im odebrane w minionych i trudnych dla prywatnego biznesu czasach. Ale udało się zachować ostatnią z nich – trzecią. I to właśnie ją prowadzimy do dziś. Gdy mój ojciec Feliks Adamski trafił do lokalu przy ulicy Długiej 7, do pracy wykorzystywano wszystko, co było pod ręką. Żeby go wyposażyć z drewnianych drzwi skręcili ladę sprzedażową. Radzili sobie mimo to, że brakowało podstawowych narzędzi i maszyn do pracy. Moja mama, Władysława Adamska, stanęła wtedy za ladą i sprzedawała pieczywo i ciasta, które upiekł tata. Piekarstwo od zawsze było podstawą naszze biznesu, choć warto nadmienić, że tata był również mistrzem cukiernictwa.

Ma Pani wspaniałych synów, to niespotykane w tych czasach, by dzieci chciały przejmować biznes po rodzicach. Tym bardziej gdy wiąże się to z ciężką pracą fizyczną.

Jestem szczęściarą, co tu dużo mówić. Pomagają mi. Sama bym tego nie udźwignęła. Do tego dochodzą działania internetowe, prowadzenie strony, cały ten marketing, a ja jestem w tej materii zielona. Nie znam się na tym i nawet nie mam czasu, żeby się z tym zaznajamiać i uczyć wszystkiego od podstaw. W pandemii bez tych działań nie dalibyśmy rady. Wtedy zamówienia szły głównie przez internet. Musieliśmy planować dowozy pod drzwi klientów. To był trudny okres, bo najlepszy w tej pracy był zawsze i jest bezpośredni kontakt z drugim człowiekiem.

A czym rożni się taki chleb starokrakowski od krakowskiego?

Stworzyliśmy dla niego taką nazwę, by go czymś wyróżnić. Jest to chleb żytni z grahamówką. Jest troszkę lżejszy niż sam żytni. Natomiast nasz podstawowy chleb krakowski, ten z kminkiem, jest pszenno-żytni. To w naszym asortymencie klasyk, który bardzo cenią klienci.

Nie jesteście dużą piekarnią. Wasza drużyna to tylko kilka osób. Ile produktów dziennie wyciągacie z pieca?

Kilkaset bułek. W lepsze dni ponad dwieście pięćdziesiąt bochenków chleba. Jak dobrze pójdzie to damy rade sprzedać nawet do pół tysiąca chlebów, ale zazwyczaj oscylujemy w granicach 300 sztuk dziennie.

Stałych mieszkańców Starego Miasta już praktycznie nie ma. Jak wam się udaje utrzymać to miejsce, gdy dookoła jest tyle „sieciówek”?

To prawda, że większość mieszkańców się wyprowadziła i powstały obiekty hotelowe. Ich klienci po części rekompensują stratę, bo turyści przychodzą kupić coś na ząb, na szybko. Ale oczywiście odpływu mieszkańców nic nie jest w stanie zastąpić, bo turysta kupi ciasteczko, a sąsiad przychodził po chleb i bułkę regularnie. Dlatego nigdy nie udało nam się powrócić do produkcji z lat 90. ubiegłego wieku i wcześniejszych. Ludzi jednak jeszcze trochę tutaj mieszka i ci którzy zostali, nadal do nas przychodzą. Często posiedzą dłużej, bo zawsze trochę się pogada, popyta o rodzinę, dziadków. O to, jak wnukowi idzie w szkole? To jest bardzo fajne, bo daje jeszcze odrobinkę wspomnień z tych lat, kiedy kolejki w sobotę ciągnęły się daleko za sklep. Dla nich mimo pandemii i wzrostu cen produkujemy wszystko praktycznie po staremu. Niczego nie wyeliminowaliśmy z naszej produkcji. Chcemy aby ktoś, kto był u nas wiele lat temu, miał ten sam towar do wyboru. Z tym biznesem wiąże się bardzo mocny sentyment.

Wiemy, że jest cześcią lokalnej tkanki miejskiej, więc musi służyć przede wszystkim klientom.

A kto zadbał o tak piękny wystrój piekarni?

Przy urządzaniu sklepu wykorzystaliśmy włazy ze starego pieca, tzw. montloki. Zostały odnowione, odmalowane i one się rzeczywiście fajnie prezentują. Co parę lat zmieniamy aranżację wnętrza sklepu, by lepiej eksponować towar. Mamy jeszcze wiele starych elementów piekarskich – takich jak łopaty czy szczotki i planujemy je wykorzystać. Słyszymy od klientów, jak mówią o naszej piekarni, że to z czasów PRL. Inni coraz częściej podkreślają walory piekarni rzemieślniczej. Opinii jest wiele ale wszyscy wiedzą, że produkujemy prawdziwy chleb, a to się dla nas najbardziej liczy. Odwiedziła nas kiedyś jedna Pani i opowiadała, jak jej ojciec 50 lat temu robił nasze meble. Cieszyła się, że może oglądać je u nas do dziś. A może, bo to są bardzo solidne meble i trzymają się świetnie, więc nadal z nich korzystamy. Do dziś pięknie prezentuje się mozaika z kłosami zbóż z lat 70. XX w., która znajduje się u wejścia do sklepu.

Pięknie nawiązujecie do przeszłości. A co z przyszłością?

Czasy są ciężkie, więc warto robić wszystko, aby utrzymać dotychczasowy, wysoki standard produktów. Nasze produkty są z receptury, a nie z gotowego miksu, który ma masę polepszaczy czy stabilizatorów. Stawiamy na jakość i tradycję. W naszej piekarni pełny asortyment jest dostępny przez cały rok. A jak czegoś zabraknie, to jest zeszyt zamówień, piszemy notatkę i dbamy o to, żeby klient dostał to, czego chce. Regularnie wprowadzamy nowości. Na przykład w zeszłym roku pokazała się Pandoro w stylu włoskim. To rodzaj świątecznego pieczywa, wykwintna babka na zakwasie. Od kilku lat coraz większą część sprzedaży stanowi cukiernictwo: zdobione ciasteczka, okazjonalne pierniki, świeże drożdżówki – najmłodsi klienci to uwielbiają! Idziemy w naszej pracy z duchem czasu. Początkowo piece opalane były węglem, potem przerobiliśmy je na gaz, ostatecznie zastąpiliśmy je nowoczesnymi rozwiązaniami. Głównie ze względu na oszczędność. Po pierwsze nie można opalać węglem w Krakowie, a po drugie nie jest o w żaden sposób ekonomicznie uzasadnione. Nie da się wymienić wszystkich maszyn, dlatego nadal wypiekamy na hercie, czyli na płycie zrobionej ze specjalnej cegły szamotowej. Spora grupa klientów, głównie tych troszkę starszych, prosi o wypiek właśnie na hercie, dlatego że spód pieczywa jest wówczas twardszy i bardziej chrupiący. Takie pieczywo inaczej wygląda; góra i boki są lekko niedopieczone, a spód przypieczony. Sam wypiek trwa dłużej, ale smak jest wspaniały. Dlatego takie pieczywo ma całkiem inny charakter niż to pieczone w obrotówkach. Do tego na masową skalę.

Czyli nie da się zastąpić człowieka maszyną?

Nawet nie mamy takiego zamiaru. Ręka ludzka w tym zawodzie jest niezastąpiona. Charakterystyka piekarni rzemieślniczej zakłada szkolenie młodych piekarzy. Realizujemy to we współpracy z Cechem Rzemiosł Spożywczych w Krakowie. Zdobywając tytuł mistrzowski bierzemy odpowiedzialność za naturalny proces produkcji pieczywa. Określenie „rzemieślnicza”, to nie jest jedynie chwyt marketingowy.

Piekarnia Binkowskich

Piekarnia Binkowskich

Piekarnia Binkowskich

Piekarnia Binkowskich

***

Czytaj także:

• Czym chleb rzemieślniczy różni się od takiego z sieciówki i jak poznać “wyrób chlebopodobny”
• Rzucili pracę i otworzyli piekarnię. Ludzie przyjeżdżają z drugiego końca Krakowa
• Zmęczyli się życiem, więc założyli piekarnię. Klienci im za to dziękują!