Maciej Twaróg: kuchnię włoską kocham od transferu Bońka do Juventusu

[ Pizza, Nowa Huta ]: – Ja pracę nad ciastem często porównuję do opieki nad moimi dziećmi, kiedy były małe, niewinne i niemowlęce. Kiedy zdałem sobie szybko sprawę, że to jest mały organizm, który mi nie powie, że jest mu za zimno, za gorąco, że ma kupę, że jak go po kąpieli zabiorę na balkon, to je przeziębię na śmierć. – mówi Maciej Twaróg, który w Trattoria di Bufala szefuje kuchni.

Smakuje tak, że od razu wiadomo, że wiesz co robisz. Gdzie się tego nauczyłeś?

Byłem w różnych miejscach, w których w różny sposób podchodzono do potrawy, którą jest pizza. Zaczynałem jeszcze w latach 90., kiedy wyobrażenia nie przystawały do tego, co powinno być na talerzu. Później zaczęło mnie fascynować ciasto. Praca nad nim. To jest podstawa, którą dajesz na talerz. Dobra pizza nie musi zawierać 30 tys. składników, kukurydzy w kolbie lub popcornie. Ma być prosta. To było jedzenie ludzi prostych, biednych, którzy stworzyli charakter i smak pizzy. Charakterem włoskiej kuchni jest prostota. Im jej więcej, tym lepiej.

Jaka jest filozofia dobrego ciasta?

Przede wszystkim dobra mąka. Zjadłeś przed chwilą sycylijski smak na pizzy w Bufali, który jest oparty na smacznym cieście. Goście, którzy zadowoleni wychodzą z Trattorii chwalą – poza kompozycjami – głównie ciasto. Przed otwarciem lokalu spędziłem miesiąc nad wyborem mąki do ciasta dla Bawolicy. Wybraliśmy mąkę z młyna Pasini. Pracowałem na niej wcześniej w jednej z restauracji, ale tym razem podszedłem do niej inaczej. Nawodniłem ją bardzo wysoko, do granic możliwości. Bawiłem się wodą, sprawdzałem jak reaguje ciasto, jak się wypieka. Praca pizzera to nic innego jak rozkrok między byciem kucharzem i piekarzem. Musisz być obrotowym człowiekiem na kuchni. Wykorzystywać w pracy nad ciastem wzrok, dotyk, nawet słuch, kiedy powstaje ciasto. Używamy piwnych drożdży. Nie czuć ich w cieście. To ważne, bo żeby pizza smakowała, brzuch musi być syty, ale nie może być ciężko. Do tego trzeba pracować z termometrem, stoperem, dobrą pewną wagą i szpachelką do cięcia. Przy cieście trzeba się zatrzymać. Zabezpieczyć je. Zawinąć, zapewnić spokój i ciepło. Podzielić je w odpowiednim momencie. Dać mu odpocząć dokładnie wtedy, kiedy trzeba.

Ja to czasami porównuję do opieki nad moimi dziećmi, kiedy były małe, niewinne i niemowlęce. Kiedy zdałem sobie szybko sprawę, że to jest mały organizm, który mi nie powie, że jest mu za zimno, za gorąco, że ma kupę, że jak go po kąpieli zabiorę na balkon, to je przeziębię na śmierć.

Musisz to po prostu wiedzieć.

Musisz to wiedzieć. Ciasto jest żywym organizmem, nad którym trzeba mieć pieczę. Ono ci czasami ucieka, niekiedy widzisz od razu, że z czymś przesadziłeś, że się spieszyłeś albo spóźniłeś. Ono w takich sytuacjach robi, co chce. A to ty powinieneś z nim robić, co chcesz. Czyli wyrabiać dłońmi wyjątkową za każdym razem potrawę w pizzerskim piecu.

Słychać pasję. Kiedy się nią zaraziłeś?

Byłem wychowany przez mamę i najwięcej czasu spędzałem z nią w kuchni. Pamiętam, że jak miałem dziewięć lat poprosiłem mamę, żeby mi pozwoliła zrobić makaron do rosołu w niedzielę. Tak zaczęła się zajawka gotowaniem i smakiem. Najlepiej zjesz u mamy i babci – wiadomo. Po podstawówce trafiłem do szkoły gastronomicznej, na Złotą Jesień. Praktykowałem w wielu miejscach w Nowej Hucie. Pierogów w barze Na Skarpie narobiłem dziesiątki tysięcy. Roboty uczyło mnie starsze pokolenie kucharek, które miały naturalny instynkt, jak coś ma smakować. Przeszedłem wszystkie etapy pracy w gastronomii – od porządkowania piwnic, gdzie były magazyny, przez przyjmowanie towarów i zmywak, po uświadomienie sobie, jak ma wyglądać organizacja pracy na kuchni. Tamte doświadczenia bardzo pomogły. Pasję nabyłem dawno i od najlepszych. Ta poprzeczka, którą narzucam samemu sobie jest wysoka. Ciągle chce się uczyć i rozwijać a wraz tym chcę rozwijać Bawolicę.

Co serwujecie?

Kuchnię włoską. Nazwaliśmy to miejsce Trattoria di Bufala, by oddać hołd mozzarelli di Bufala. Kuba i Daniel, moi podwórkowi Przyjaciele i Szefowie byli zajwieni kuchnią włoską. Daniel przekonał mnie do tego projektu w jakieś 7-9 minut. Italią interesowałem się przez królową Bonę i Zbigniewa Bońka po transferze do Juventusu Turyn. Gastronomika kończyłem zupą Minestrone. Uwielbiałem kino włoskie gdzie bez końca delektowano się jedzeniem! Oparliśmy Kartę Trattorii na Bufali. Jest w sałatkach. Jest w klasycznej Marghericie. Pojawia się, od korekty karty, nawet w kremie pomidorowym. Polecam, bo nasz krem przygotowywany jest na warzywach i oliwie, śmiało mogą go wsuwać nasi Bracia Weganie.

Jest jakieś popisowe danie, czy wszystkie kochasz równo?

Do wszystkich staram się podchodzić tak samo i robić każdą lepszą. Kiedy przygotowuję pizzę, staram się wyobrażać sobie, że jestem tobą i przyszedłem tutaj zjeść. Na przykład Królową Margheritę. I znajdziesz w niej dużo pomidora dojrzewającego w Kampanii, bo używamy tylko takich i do kremu takich, które dojrzewają w Apulii. Są drugie po cieście, dla nas idealne.

Skąd macie zaopatrzenie?

Dwa razy w miesiącu dostajemy zaopatrzenie bezpośrednio z Włoch – bakłażany, pomidory, zioła. Nasi partnerzy jak Sebastian z Sicil Vini zapewniają też dostawy innych sycylijskich produktów, w tym anchois, które przed chwilą zjadłeś. Bo wiesz – jest anchois i anchois z Sycylii, które wywróciły moje wyobrażenia o smaku tego skromniutkiego filecika. Dbamy o smak i szczegóły. Tuńczyk w naszej „rybnej”ofercie to ta sama ryba, którą znajdziecie w naszym siostrzanym Sushi Royal. Podajemy Wam świeżego Tuńczyka marynowanego przez nas przed podaniem.

Da się poczuć różnicę.

90 procent produktów jest z Włoch. Na tym bazujemy. Szybko nauczyłem się też włoskiego myślenia o tym, że kiedy podejdziesz do produktów z szacunkiem, dobrze, to one zwrócą ci to w smaku. Z lokalnych dostaw bierzemy tylko część warzyw, takich jak na przykład cebula. Cieszy mnie, że udało się stworzyć w Nowej Hucie miejsce, w którym można dobrze jeść. Liczba zamówień to potwierdza.

To zaprośmy. Gdzie można przyjść lub przyjechać?

W ciągu budynków handlowych przy alei Andersa. Między Strusia a Dywizjonu 303. Jesteśmy oczywiście od strony Dywizjonu 303.

Kiedy?

Codziennie. Od 12 do 22. Obok nas wspomniane Sushi Royal, gdzie Tomek Stanek stworzył tam miejsce wybitne.

Mówią na mieście.

Na tym mieście tylko mówią. Dzięki Tomkowi i Jego podejściu do pracy nad sushi zobaczyłem wiele wspólnych mianowników naszej pracy. Uwielbiam porozmawiać z Tomkiem o gotowaniu. Klasa! A jego sushi i tajska, i ramen z owocami morza to coś bajecznego.

Dowozicie?

Dowozimy. W promieniu pięciu kilometrów. Do całej Starej Huty. W okolice Łęgu. Na Dobrego Pasterza. Można dzwonić – 535 106 200. Można wejść na stronę, zamówić i zapłacić. [Bawolica.pl] Jak klient sobie życzy. Dowozy mnie trochę martwiły, bo pizza traci z każdą minutą. Ale ludzie nie narzekają. 31 lipca chcemy odsłonić skromną korektę naszej Karty. Zapraszam. Pojawi się miejska krewetka, czy Gambero Urbano. Tej pizzy za nic w świecie nie kroimy. Leci jako jedna zwarta wyjątkowa potrawa. Zresztą warto sprawdzić samemu.

Czytaj także: Najlepsza pizza w Krakowie! Także mniej znane lokale

***

Maciej Twaróg prowadzi także audycje w Polskim Radio Nowa Huta. Między innymi “Terapię przez Tożsamość”. Gorąco polecamy.